Đặc sản nào ở Ninh Bình mọc từ đất, chỉ có dịp cuối thu, ăn giòn ngọt như củ đậu?

Củ niễng là một bộ phận của cây niễng (hay còn gọi lúa bắp) – loại cây sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng đất trũng, ven ao hồ hay nơi bùn lầy ngập nước.

Chúng mọc tự nhiên hoặc được trồng nhiều ở một số tỉnh thành miền Bắc như Hưng Yên, Hải Phòng (Hải Dương cũ), song phổ biến hơn cả là ở Ninh Bình (Nam Định cũ).

Thoạt nhìn, củ niễng có vẻ ngoài rất giống củ sả nhưng kích thước to và sáng màu hơn. Sau khi tách hết lớp vỏ, người ta thu được phần củ niễng trắng nõn, đem chế biến thành nhiều món ngon.

Theo người dân địa phương, củ niễng ăn sống có độ giòn và ngọt không kém củ đậu. Còn khi chế biến thành các món ăn nóng như xào, kho thì củ niễng lại có độ ngậy, bở bùi.

Củ niễng thực chất là phần thân phình to của cây niễng, còn được gọi là lúa bắp.

Điểm độc đáo về quá trình hình thành củ của cây niễng là do một loại nấm ký sinh ăn được có tên là Ustilago esculentum Hennings. Loại nấm này nhiễm vào mầm ngọn khiến thân cây niễng phồng lên thành củ và không thể trổ bông kết hạt.

Ảnh: Trọng Tùng

Ở Ninh Bình, mùa thu hoạch niễng kéo dài khoảng 1 tháng, vào độ cuối thu đầu đông (khoảng từ tháng 10 đến hết tháng 11 dương lịch).

Người dân phải dầm mình trong nước, dùng tay tách từng củ khỏi khóm. Phần rễ cây mọc chìm dưới nước, phần củ nổi trên mặt nước.

Sau khi nhổ niễng, bà con mang về nhà sơ chế, phân loại theo kích cỡ rồi bó lại để bán.

Niễng được cắt sát gốc, bỏ bớt phần lá phía trên và chỉ giữ lại phần củ phình to, trông như cái chày. 

Do vụ thu hoạch khá ngắn nên củ niễng chỉ cắt muộn vài ngày đã già, bị xơ. Cuối mùa, củ niễng thường xuất hiện chấm đen nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng.

Loại củ này không chỉ thơm ngon, lạ miệng mà còn có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nên được nhiều bà nội trợ và thực khách ưa thích, săn tìm.

Ảnh: Trọng Tùng

Củ niễng có thể ăn sống hoặc nấu chín và cách chế biến cũng đơn giản. Niễng sau khi bóc hết lớp vỏ bên ngoài chỉ cần rửa sạch rồi thái thành các lát mỏng vừa ăn.

Người Ninh Bình thường xào niễng với thịt bò, thịt lợn nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất vẫn là món niễng xào trứng. Củ niễng sau khi thái lát mỏng thì đem xào ở lửa vừa, gần chín thì cho thêm trứng, rau thơm và nêm nếm tùy ý. 

Không chỉ là nguyên liệu làm nên nhiều món ngon với hương vị hấp dẫn, củ niễng còn có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe. 

Theo Đông y, củ niễng vị ngọt, tính mát, được cho là có tác dụng phòng ngừa xơ vữa động mạch và tăng huyết áp, giúp thanh nhiệt, giải độc, góp phần chữa bệnh tiểu đường…

Cây niễng khi hái về sẽ được người dân cắt bỏ phần lá trên đầu và lấy phần gần gốc.

Ngoài phần gốc sử dụng làm thực phẩm, phần lá và thân già của cây niễng thường được thu gom, đem phơi khô và bán cho các cơ sở sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ để làm rổ, rá, các phụ kiện... hay đan chiếu, mành.