Đặc sản nào ở Bắc Ninh màu trắng dáng thuôn, ăn giòn, xào thịt càng ngon?

Dưa gang muối là món ăn phổ biến và được xem như một loại đặc sản ở Bắc Ninh.

Người dân nơi đây thường làm hai loại là dưa gang muối thường và dưa gang muối dẹt (nén). Hai cách muối đều để nguyên quả. Quả muối xong có màu trắng ngần.

Tuy nhiên, điểm khác biệt là dưa gang muối thường được ngâm trong nước nên có độ giòn, nhẵn và mọng nước. Còn dưa gang muối dẹt thì ít nước và bảo quản được lâu hơn, ăn giòn lại dẻo nhờ trải qua công đoạn ép, nén chặt.

Tùy sở thích từng nhà mà người ta lại có cách muối dưa gang khác nhau, có thể để nguyên quả hoặc bổ đôi, bỏ ruột, song đều đảm bảo món ăn giòn sần sật, thơm ngon đặc trưng.

Dưa gang muối là một trong những món ngon dân dã mang đậm hương vị truyền thống của vùng đất Quế Võ. Đây là nơi có diện tích trồng dưa gang lớn bậc nhất, tập trung ở các phường như Phù Lương, Việt Hùng, Quế Tân, Bằng An.

Năm 2024, sản phẩm “Dưa gang muối Quế Võ” được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận, tạo thuận lợi thương mại hóa cho đặc sản địa phương.

Ảnh: Ăn sập Từ Sơn

Theo kinh nghiệm của bà con, để làm dưa gang muối ngon cần lựa những quả bánh tẻ (không non cũng không già), vẻ ngoài tương đối thẳng với phần đầu và đuôi có kích cỡ gần bằng nhau, dài chừng 20-40cm.

Sau khi thu hoạch, quả tươi được đem rửa sạch, để ráo. Tùy theo phương pháp muối thường hay muối dẹt mà người ta lại sử dụng nguyên liệu và công thức khác nhau.

Với cách muối thường, dưa được ngâm nước muối loãng khoảng 2 ngày rồi vớt ra, phơi nắng. Tiếp đến, người ta muối dưa thêm lần nữa rồi lại phơi nắng cho quả săn lại, giữ được độ giòn sần sật, tươi ngon.

Thành phẩm đạt yêu cầu khi quả còn nguyên vẹn, không dập nát, bề mặt vỏ nhẵn, mọng nước và ngả màu trắng ngần, vị mặn và chua nhẹ, có mùi thơm đặc trưng.

Để bảo quản lâu hơn, bà con thường áp dụng phương pháp muối dẹt. Sau khi hoàn thành các công đoạn như muối dưa thường, người ta tiếp tục ngâm dưa vào nước muối loãng, dùng vật nặng đặt lên trên để nén qua đêm.

Tiếp tục phơi nắng dưa và ngâm lại 2-3 lần đến khi thành phẩm có độ dẹt đạt chuẩn, màu trắng ngà, quả dẻo, ít nước.

Ảnh: Thu Hằng

Ở Bắc Ninh, khoảng từ tháng 3 đến tháng 7 dương lịch hàng năm là thời điểm thu hoạch dưa gang. Khi ấy, người dân địa phương sẽ lựa những quả non để đem muối chua, còn số ít mang ra chợ bán.

Loại quả này ăn sống thì giòn, mát, mọng nước giống dưa chuột, còn chín thì bở nhưng không thơm như dưa bở hay dưa lê.

Tuy nhiên, khi phơi khô hoặc đem muối/nén thì dưa gang có thể bảo quản và sử dụng quanh năm.

Ảnh: Nguyễn Ngọc Hà

Dù muối thường hay dẹt thì thành phẩm đều có độ giòn sần sật, tươi ngon như nhau, có thể ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món hấp dẫn như làm nộm, kho thịt, kho cá…

Trong đó, món dưa gang muối xào thịt ba chỉ được người dân Bắc Ninh ưa chuộng hơn cả, dễ làm mà lại ngon, ăn rất tốn cơm.

Với dưa gang muối thường, người ta thường lọc bỏ ruột vì phần này không giòn, đọng nhiều nước. Còn nếu là dưa muối dẹt thì có thể giữ nguyên vì ruột quả cũng được nén chặt, khi chế biến không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Theo kinh nghiệm của người địa phương, dưa gang muối sau khi thái thành các lát vừa ăn nên đem rửa lại vài lần với nước sạch rồi vắt thật khô. Cách này giúp giảm độ mặn của dưa, đồng thời hạn chế dưa tiết ra nước trong quá trình nấu.