Phở ngô - sáng tạo của người vùng cao nguyên đá

Ngô là lương thực chính của đồng bào dân tộc Mông ở vùng cao nguyên đá Hà Giang. Từ hạt ngô, người dân địa phương chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng là mèn mén (cơm ngô). Từ ngô, anh Lại Quốc Tĩnh, chủ một khu nghỉ dưỡng ở khu Tráng Kìm, xã Đông Hà, huyện Quản Bạ (Hà Giang) cùng các cộng sự sáng tạo ra món ăn mới: phở ngô.

Bát phở ngô phục vụ thực khách trong Festival Thu Hà Nội 2023 diễn ra ngày 30/9.

"Phở ngô là sự kết hợp giữa nét ẩm thực đặc trưng của người dân tộc Mông và nước dùng phở, món ăn được gọi là quốc hồn quốc túy của Việt Nam", anh Tĩnh nói. Bắt đầu từ năm 2020, anh Tĩnh và các nhân viên đã nghiên cứu, chế ra món phở khô làm từ ngô. Trên cơ sở đó, nhóm tiếp tục sáng tạo, hoàn thiện công thức phở ngô (phở nước) trong năm 2022.

Cuối năm 2022, nhóm tham gia cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon" do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức và anh Vương Đức Bằng, đại diện nhóm, được trao giải Hoa Hồi Vàng (giải cao nhất) với món phở ngô. Cuộc thi này có có 4 giải Hoa Hồi Vàng khác.

Sự kết hợp giữa cách nấu phở dưới xuôi với các nguyên liệu vùng cao nguyên đá giúp phở ngô Hà Giang lọt vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam năm 2022. Trong danh sách do VCCA bình chọn, Hà Giang còn có hai món ăn khác là cá bỗng và cháo ấu tẩu.

Để quảng bá rộng rãi món phở ngô, anh Tĩnh cử đầu bếp khu nghỉ dưỡng là anh Hoàng Mạnh Cầm (35 tuổi) tham gia Festival Thu Hà Nội 2023 diễn ra từ 29/9 đến 1/10 tại Cung Thiếu nhi Hà Nội. Gian hàng phở ngô Hà Giang thu hút nhiều thực khách. Trong sáng 30/9, anh Cầm bán được hơn 500 bát. "Mục đích của chúng tôi khi tham gia festival là để thực khách có thể quan sát quy trình chế biến phở ngô trực tiếp, công khai và thưởng thức món ăn mới mẻ, độc đáo này", anh Cầm nói.

Món phở ngô sử dụng các nguyên liệu địa phương kết hợp công thức nấu nước phở miền xuôi nhưng có một số thay đổi để tạo nên sự hòa hợp. Ngô trồng trên cao nguyên đá Đồng Văn là loại bắp nhỏ, ngắn, nhiều tinh bột, có vị ngọt đậm và thơm. Anh Cầm cho biết đã thử làm phở ngô bằng các loại ngô khác, ví dụ ngô lai, song bánh phở không có màu vàng đẹp mắt, vị nhạt.

Quy trình làm phở ngô bắt đầu từ công đoạn sơ chế. Hạt ngô sau khi được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch vỏ rồi ngâm nước ít nhất 8 tiếng. Vụn ngô sau đó được xay mịn thành bột, trộn với nước thành hỗn hợp tráng bánh. Dùng muôi múc bột đổ lên mặt nồi hấp được căng một lớp vải mỏng, đậy nắp nồi lại trong 2 - 3 phút để bột chín đều.

Bánh phở ngô được tráng tay như bánh phở truyền thống nhưng ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên đòi hỏi kỹ thuật khó hơn, anh Cầm nói. Khi chín, bánh phở chuyển sang màu vàng đậm. Người làm dùng que gỗ nhấc những tấm bánh phở hình tròn đã chín khỏi mặt nồi hấp và phơi trên sào tre trong 5 - 7 phút, chờ nguội.

Bánh phở nguội được gấp thành miếng hình chữ nhật, thái sợi. Việc này cũng cần kỹ thuật, sao cho bánh không nát, sợi không đứt gãy.

Bánh phở ngô chỉ thích hợp ăn cùng thịt bò. Thịt bò anh Cầm sử dụng là loại bò vàng Hà Giang đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Công nghệ) cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý. "Đây là những con bò thả rông ở địa phương, thịt chắc, dai và ngọt", anh Cầm nói.

Nước dùng được ninh từ xương bò và một số loại củ, quả của vùng cao nguyên đá Hà Giang, có vị thanh, ngọt, thơm hương quế, hồi, quyện với sợi phở màu vàng ươm. Anh Cầm không tiết lộ loại củ, quả được dùng nấu nước phở.

Tham quan không gian ẩm thực festival thu hôm 30/9, bà Bùi Thị Xuân (61 tuổi, Thái Bình) cho biết thấy lạ khi chứng kiến đám đông trước gian hàng phở ngô và cũng vào gọi một bát. "Phở nước trong, đậm đà, sợi phở màu vàng lạ mắt, nước dùng thơm mùi ngô và rau củ quả, khác với phở Hà Nội", bà nói.

Chị Dương Thị Loan (33 tuổi, Hà Nội) ấn tượng với sợi phở màu vàng được làm từ bột ngô. Theo chị, sợi phở "to và mềm hơn sợi phở làm từ gạo, có vị ngô đặc trưng".

Vì ít tinh bột hơn gạo, phở ngô tốt cho những người đang muốn giảm cân, béo phì, ăn kiêng, anh Cầm nói.

Hà Giang hiện chưa có cơ sở bán phở ngô chính thức. Thực khách có thể thưởng thức phở ngô miễn phí trong bữa sáng tại khu nghỉ dưỡng trong làng Tráng Kìm, nơi nổi tiếng về phở tráng tay ở xã Đông Hà, huyện Quản Bạ.

Phở ngô mang đến màu sắc và hương vị mới cho bộ sưu tập phở Việt Nam. Việc làm phở ngô cũng giúp nâng cao giá trị của hạt ngô, góp phần tăng thu nhập cho người dân vùng cao.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai