Quán phở đỏ Xín Mần tráng tay ở Hà Nội

Tìm một hàng phở tráng tay ở Hà Nội đã khó, hàng phở sử dụng bánh phở đỏ của người Xín Mần (Hà Giang) gần như không có. Anh Nguyễn Tuấn Anh (42 tuổi) đã nhiều lần đến tìm gặp một gia đình làm bánh phở đỏ gia truyền ở thị trấn Cốc Pài, huyện Xín Mần, để học công thức.

Đầu năm 2023, quán phở bò A Đỏ khai trương ở số 9 Nguyễn Trung Trực, quận Ba Đình (Hà Nội), diện tích khoảng 60 m2. Biển hiệu là những tấm gỗ màu nâu sẫm với họa tiết và phông chữ màu đỏ, cam nhạt, kết hợp đèn lồng đỏ pha chút hoài cổ.

Mặt tiền quán phở bò A Đỏ.

Ngay trước cửa quán là quầy chế biến phở được làm bằng gỗ cùng màu với biển hiệu. Bên cạnh quầy là một nồi hấp bằng inox dùng tráng bánh phở trực tiếp. Một thanh inox vắt ngang quầy hàng để phơi những chiếc bánh phở vừa mới ra khuôn, chờ nguội.

Khoảng 8h, bên ngoài, một số xe máy đã được dựng trước cửa quán, một số phải đỗ nhờ mặt bằng nhà bên cạnh. Bên trong, một nữ nhân viên liên tục tráng bánh trên nồi hấp trong khi một nam nhân viên chan nước dùng và bưng ra bàn phục vụ khách. Sau khi khách thưởng thức phở và ra quầy thanh toán, chủ quán đều hỏi cảm nhận của họ về món phở.

"Những ngày đầu, món phở chưa được ngon như bây giờ", anh Tuấn Anh nói. Do đó, anh thường xuyên nhờ khách đánh giá, góp ý, kết hợp với cảm nhận cá nhân và kinh nghiệm của mình để điều chỉnh hương vị. Sau nhiều lần thay đổi, đến nay món phở đã hợp khẩu vị nhiều thực khách và nhận được những lời khen.

Kỹ thuật và các nguyên tắc tráng bánh được giữ nguyên nhưng nguyên liệu có phần thay đổi, anh Tuấn Anh cho biết. Hồi tháng 7, anh sử dụng 4 loại gạo để làm bánh phở. Nay anh đã bổ sung một loại gạo mới. 5 loại gạo này gồm ba loại gạo trắng và hai loại gạo đỏ trồng ở vùng Xín Mần được gọi là gạo huyết rồng. Gạo đỏ nhập từ Hà Giang kết hợp với hai loại gạo thường dùng trong các món bánh cuốn, bánh phở ở Hà Nội để giữ lại một phần hương vị quen thuộc với thực khách.

Công đoạn làm bánh phở tuy không quá cầu kỳ nhưng mất nhiều thời gian. 5 loại gạo được trộn đều, ngâm tối thiểu 6 tiếng rồi mới xay mịn với nước làm thành bột tráng bánh. Người làm múc một gáo bột đổ lên lớp vải mỏng căng trên mặt nồi hấp, dùng đáy gáo dàn đều bột rồi úp vung lại. Sau khoảng hai phút, bánh phở chín, dùng một thanh gỗ cuốn bánh nhấc lên và phơi trên thanh chắn ngang quầy hàng. Bánh nguội sẽ được gấp thành bản nhỏ hình chữ nhật và thái tay thành sợi.

Điểm đặc biệt là bột tráng bánh có màu trắng nhưng khi hấp chín lại chuyển sang màu đỏ nhạt. Màu đỏ của bánh là màu tự nhiên của hai loại gạo đỏ Hà Giang, không sử dụng chất tạo màu, anh Tuấn Anh cho biết.

Quán sử dụng thịt bò ta được nhập trong ngày từ Hoài Đức (Hà Nội), "giá đắt hơn mặt bằng chung một chút nhưng đảm bảo vệ sinh thực phẩm và ngon hơn", chủ quán nói. Món thịt sốt vang được anh Tuấn Anh cho biết "chế biến theo công thức riêng". Thịt tươi thái con chì, tẩm ướp gia vị, trong đó có một loại lá thơm để tạo nên mùi hương riêng. Phần xương bò được sử dụng làm nước dùng, ninh trong hơn 22 tiếng cùng quế, hồi, gừng, hành, sá sùng, như nước phở Hà Nội.

Để chế biến một bát phở bò, bánh phở thái sợi sẽ được chần trong một nồi nước dùng riêng để sợi phở tơi và quyện nước phở. Sau đó cho vào các nguyên liệu khác như thịt bò, hành lá, chan thêm nước dùng là hoàn thành. Thông thường, bánh phở sẽ được tráng và thái trước một lượng nhất định, đặt trong khay inox. Thịt bò thường chỉ được thái sau khi khách gọi món để đảm bảo độ tươi.

Món anh Tuấn Anh tự tin không quán nào ở Hà Nội có là phở đỏ trộn, gồm bánh phở trộn nước sốt cùng xà lách, dưa chuột, cà rốt được bóp sơ với dầu mè để làm mềm, trong khi thịt bò được xào với hành tây, giá, tỏi. Trên cùng rắc thêm lạc, hành khô và rau mùi.

Do bánh phở đỏ được tráng và thái bằng tay nên dày hơn sợi phở trắng thông thường và kích thước từng sợi không đều nhau. Đối với món nước, sợi phở quyện nước dùng, dai, không bị đứt gãy khi gắp, có vị ngọt của gạo, đậm hơn phở thường. Bánh phở đỏ kết hợp nước dùng ngọt thanh của món phở Hà Nội tạo nên hương vị vừa quen thuộc, vừa mới lạ. Thịt bò tươi nên chắc khi nhai, trong khi thịt bò sốt vang mềm và thơm.

Phở trộn lại mang đến hương vị khác nhờ nước sốt chua ngọt, thịt bò xào thấm gia vị, quyện với hương thơm của tỏi, hành lá, rau mùi. Các loại rau giúp giảm vị béo của mỡ bò tiết ra khi xào, đồng thời cho cảm giác tươi giòn trong miệng.

Chủ quán thái từng lát thịt thăn nguyên tảng khi khách gọi món nên giữ được độ kết dính của thịt tươi. "Bánh phở, thịt, nước dùng đều thơm, ngon và có vị đặc trưng", ông Đỗ Xuân Phương (56 tuổi, quận Tây Hồ) cho biết. Ông và các con là khách quen của quán từ khi mở bán.

Quán mở cửa từ 6h đến 14h và từ 18h đến 22h hằng ngày. Giờ cao điểm sáng từ 8h đến 10h, giờ ăn trưa (12h - 13h30) và giờ ăn tối (19h - 20h). Trung bình một ngày, quán bán được khoảng 60 bát. Giá bán một bát dao động 45.000 - 60.000 đồng. Cũng có khách mua riêng bánh phở nhưng anh Tuấn Anh chỉ bán số lượng ít (2 - 3 bánh).

Quán có diện tích không quá rộng và ít chỗ để xe. Đồng thời, chế biến một bát phở đỏ tốn thời gian hơn phở thông thường do các công đoạn đều làm thủ công. Để không phải chờ đợi lâu, thực khách nên tránh đến vào giờ cao điểm.

Khách đến quán đa phần là người địa phương, khách quen từ đầu vì "thấy tráng bánh trực tiếp, vệ sinh đảm bảo". Bên cạnh đó, cũng có những khách mới, đến để thưởng thức món bánh phở đỏ truyền thống của người Xín Mần (Hà Giang), chủ quán nói.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai