Cháo trùng biển trong hẻm nhỏ Sài Gòn

Quán cháo không tên nằm ở đầu hẻm 104 Trịnh Đình Trọng là một trong những địa chỉ ẩm thực được nhiều người Hoa yêu thích. Nơi đây bán món cháo nấu theo kiểu người Tiều - tức người gốc Triều Châu (Trung Hoa) ăn kèm tôm, cá, lòng heo và không thể thiếu trùng biển - nguyên liệu giúp quán luôn đông khách suốt 40 năm nay.

Anh Tăng Khánh Toàn, chủ quán, cho biết tiệm mở từ năm 1983 do cha truyền lại, ban đầu bán ở đường Âu Cơ cách vị trí hiện tại một km. Quán dời vào hẻm, cũng là nhà của gia đình từ những năm 1990 đến nay.

Cháo trùng biển là món ăn khá phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn. Trong Đông y, trùng biển (còn được gọi là trùng nước, sâu cát) có thể sử dụng như vị thuốc, bổi bổ sức khoẻ, giúp tăng cường sinh lực. Theo chủ quán, nhiều người hay nhầm trùng biển với con sá sùng vì hình dáng giống nhau.

Trùng biển tươi được lộn ngược, sơ chế kỹ để sạch cát và sử dụng trong ngày. Ảnh: Quỳnh Trần

Quán nấu cháo từ 4h và bán sau đó hai tiếng. Trùng biển tươi được giao mỗi ngày từ huyện Cần Giờ (TP HCM) hoặc Vũng Tàu vào sáng sớm. Loài này hình dáng dài như chiếc đũa, ngắn cỡ một ngón tay người lớn, dọc thân có các đường vân dài. Khâu sơ chế khá cầu kỳ, ruột nhiều cát nên phải lộn ngược bụng, rửa qua 6 lần nước, cắt hai đầu để làm sạch, không còn mùi hôi, tanh trước khi ướp đá bảo quản.

Theo chủ quán, khâu chọn trùng biển là điều quyết định hương vị món ăn. Trùng phải dùng con tươi, dày thịt, không sử dụng loại khô, giúp nước cháo ngọt tự nhiên, không có mùi tanh. "Để món ăn tươi ngon nên mỗi lần quán chỉ lấy chừng 3 kg trùng, vừa đủ nấu trong ngày", anh Toàn cho biết.

Ngoài trùng biển, món cháo còn có thêm thịt cá lóc phi lê, gan, cật, bao tử, lòng, thịt heo, tôm. Tất cả đồ ăn kèm đều thái sẵn nhưng để tươi và không ướp gia vị. Cháo được nấu từ gạo tẻ, không rang như nhiều tiệm khác, hầm với xương heo trong khoảng 3-4 tiếng.

Chủ quán nấu từng phần cháo bằng nồi riêng, khi sôi mới cho đồ ăn kèm vào. Ảnh: Quỳnh Trần

Khách gọi món mới múc một phần cháo từ nồi ra nấu trong lửa lớn. Khi cháo sôi mới cho thực phẩm khác vào nấu chung trong khoảng 3 phút rồi đổ vào tô. Riêng trùng biển nhanh chín nên được cho vào nồi sau cùng, chỉ trong vài giây để không bị dai, giữ được độ giòn sần sật. Ngoài ra, đồ ăn kèm trước khi nấu với cháo sẽ được cho thêm ít nước tương và gia vị gia truyền. "Đây là cách chế biến cháo đặc trưng của người Tiều, giúp món ăn luôn nóng", chủ quán cho biết.

Người bán sẽ làm lần lượt từng nồi cháo vừa đủ một tô cho một người ăn. Mỗi phần mất từ 3 đến 5 phút nên đôi khi thực khách phải chờ hơi lâu. Cháo chín đổ ra tô cho sẵn rau tần ô (cải cúc) để nguyên cọng rồi thêm hành lá thái nhỏ. Cháo nóng khiến rau chín mà không cần trụng trước.

Tô cháo ăn kèm với gừng tươi thái sợi hoặc ngâm chua, tiêu đen, quẩy. Khách thích ăn cay có thể cho thêm tiêu hoặc ớt tươi để sẵn ở bàn. Món gừng ngâm chua do gia đình tự làm theo công thức riêng để hãm vị tanh, tăng hương vị cho cháo. "Món này phải phải ăn lúc còn nóng sốt, riêng trùng biển nên dùng ngay chứ để lâu sẽ dai, không còn giòn", chủ quán nói.

Một phần cháo có giá 60.000 đồng, đầy đủ lòng, thịt heo, cá và 6 con trùng biển. Tô đặc biệt cao hơn 10.000 đồng sẽ có thêm tôm tươi bóc vỏ. Ngoài ra khách có thể gọi phần nhỏ không cho trùng biển. Quẩy ăn kèm có giá 8.000 đồng một cái, không có trà đá với giấy ăn miễn phí. Khách có thể gọi các loại thịt, lòng, trùng biển riêng mà không cần lấy cháo. Quán còn bán thêm các món gà ác, tim heo, pín bò tiềm thuốc bắc vào chiều tối.

Tô cháo ăn kèm gừng tươi thái sợi hoặc ngâm giấm và quẩy. Ảnh: Quỳnh Trần

  

Gần 30 năm nay, tuần một lần vợ chồng ông Lương Kiến, quận Bình Tân lại đi xe máy 15 phút đến quán ăn sáng. Hai người thường gọi tô đặc biệt, đầy đủ các món. Người đàn ông 48 tuổi cho biết, ngày xưa nhà ở gần quán nên thường ghé đây ăn với gia đình.

Theo ông, cháo ở đây nấu đúng kiểu người Hoa, trùng biển tươi lại chế biến đúng cách nên ngọt thịt, giòn, không dai. "Giờ chuyển đi nơi khác nhưng vẫn không quên hương vị cũ, có dịp là tôi lại ghé ăn. Tô cháo khá đầy đặn nhiều tôm thịt nên ăn vừa đủ no", ông Kiến cho biết.

Bà Kiều Loan biết đến quán hơn một năm nay, thường gọi phần nhỏ không có gan. Theo bà quán phục vụ thân thiện. Tô cháo giá hơi cao so với tiêu chuẩn ăn sáng của nhiều người. "Chắc do trùng biển không phổ biến nên tô cháo giá có đắt xíu cũng hợp lý, lâu lâu ghé ăn khá thoải mái", người phụ nữ 40 tuổi nói.

Không gian quán rộng khoảng 70 m2, có thể phục vụ tối đa 50 khách, mở từ 6h đến 11h và 15h đến 19h30 mỗi ngày, thường đông vào sáng sớm. Quán cách đầu hẻm khoảng 150 m, bảng hiệu không để tên cụ thể, chỉ viết tên món ăn nên khách tới lần đầu thường bỡ ngỡ. Hẻm rộng khoảng 7 m nên xe có thể để bên ngoài, có người trông miễn phí.

Trần Quỳnh