Quán bar chuyên phở ở Sài Gòn

Nhà hàng Pot Au Phở theo phong cách quán bar, nằm trên tầng 3 trong ngôi nhà 6 tầng giữa khu chợ cũ Tôn Thất Đạm, quận 1. Lối vào đi qua nhà hàng một sao Michelin đầu tiên ở Sài Gòn - nằm ở tầng trệt. Cả hai nhà hàng đều là "đứa con tinh thần" của đầu bếp Mỹ gốc Việt Peter Cường Franklin.

Tháng 4, nhà hàng phở này được tạp chí du lịch hàng đầu Mỹ Condé Nast Traveller (CNTraveller) vinh danh trong top 29 nhà hàng mới mở tốt nhất thế giới năm 2024.

Không gian quán chưa đầy 30m2 với 14 chỗ ngồi quanh quầy bar (ảnh) - đồng thời là bếp mở để thực khách quan sát đầu bếp chế biến món ăn. Bếp lớn của nhà hàng ở căn phòng đối diện.

Peter cho biết tình yêu với món phở nhen nhóm từ khi còn là cậu bé lớn lên ở Đà Lạt cùng mẹ. Cách đây hơn 10 năm, Peter cũng khởi nghiệp ở Hong Kong với một tiệm phở nhỏ. Quay lại Việt Nam, phở vẫn là cảm hứng để ông mở một nhà hàng "không giống ai" vào tháng 11 năm ngoái.

Pot Au Phở là mô hình bar phở đầu tiên ở Sài Gòn, "cho thực khách trải nghiệm nhậu với phở", đầu bếp Peter nói. Nhà hàng mở cửa từ 17h đến 1-2h hôm sau. Khách có thể ngồi lai rai ăn phở, dùng các món ăn chơi, nhâm nhi cocktail thay vì chỉ đến dùng bữa 10-15 phút như ở tiệm phở truyền thống.

Món được đầu bếp Peter khuyên dùng trước khi vào bữa "nhậu" là phở tủy xương bò (ảnh) có nguyên liệu gồm tủy xương nướng, 5 loại bò là Wagyu A5, thăn bò Angus, sườn non bò ninh nhừ, lưỡi và gân.

Đầu bếp sáng tạo phở tủy xương bò lấy cảm hứng từ phở Nam Định, kết hợp nước dùng bò kiểu Pháp (consommé).

Phở tủy xương được đầu bếp thực hiện ngay tại quầy bar cho thực khách quan sát. Phần tuỷ xương được nướng chín trên bếp than sau đó khò qua bề mặt (ảnh) để tạo màu bắt mắt.

"Trái tim và linh hồn của phở nằm ở nước dùng", Peter nói. Ông cho hay nấu nước dùng phở là một quá trình tốn nhiều công sức và thời gian. Nhà hàng của ông phải đóng cửa hai ngày đầu tuần để chuẩn bị.

Xương bò được ninh chậm trong 24 giờ để lấy nước dùng. Sang ngày thứ hai, nước dùng được lọc bằng lòng trắng trứng và hỗn hợp thịt bò nạc xay cùng gia vị để lấy nước dùng phở trong, đậm vị bò. Đây là cách nấu consommé kiểu Pháp mà Peter ứng dụng trong món phở cách tân.

Để đảm bảo vị ổn định, nước dùng được chia theo từng phần nhỏ, chế vào tô nóng hổi cho khách dùng tại chỗ (ảnh). Món phở tủy xương có nước dùng màu nâu trong, thanh và dậy mùi thảo mộc. Giá 325.000 đồng một tô.

Phía trong quầy bar đặt một bếp điện nhỏ để hâm nóng nước dùng vừa đủ phục vụ cho khách. Cách này đảm bảo gia vị ổn định nhất và không gian không bị ám mùi đồ ăn. Peter cho biết các quán phở thường để nồi nước dùng lớn trên bếp nhỏ lửa, liên tục chan cho khách đến khi hết, vị mặn nhạt thay đổi theo thời gian. Khách ăn sớm nước dùng mới sẽ nhạt, ăn muộn nước dùng gần cạn nồi dễ bị mặn.

Trong khi dùng món, thực khách ngồi tại quầy bar có thể gọi các món cocktail phở "phojito" (ảnh), được pha từ rượu Gin, kết hợp nhiều loại thảo mộc và gia vị cho mùi thơm giống như đang "uống" một bát phở. Ly nước 340.000 đồng được trang trí thanh quế, hoa hồi khô và ớt tươi - gia vị quen thuộc của món phở. Trước khi dùng, quế được đốt cháy để tạo hương thơm.

Peter còn đưa cả mì Quảng vào thực đơn - món duy nhất không liên quan đến phở nhưng gần gũi với ông suốt thời thơ ấu. Món ăn này ông tri ân tới mẹ, người thầy đầu tiên truyền cảm hứng nấu nướng cho ông. Mẹ đầu bếp từng mở một quán ăn nhỏ bán mì Quảng ở Đà Lạt những năm trước 1975.

Đầu bếp Peter phục vụ khách ở bar phở. Ông chia sẻ thêm cái mới vào những món truyền thống như phở nhận nhiều ý kiến trái chiều cả khen và chê, nhưng chấp nhận và dám thử vì mục tiêu đưa món Việt bình dân trở thành món cao cấp, đem đến trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực khách.

Peter cho rằng phở là món cầu kỳ, xứng đáng có mức giá tương đương thậm chí cao hơn những món như ramen của Nhật hay spaghetti của Italy.