'Hiệu ứng Michelin' thôi thúc các nhà hàng Việt

Một ngày sau khi được Michelin công bố các giải thưởng, đơn đặt bàn tại nhà hàng Long Triều (hay The Royal Pavilion) "bùng nổ". Nhà hàng một sao được thăng hạng từ Michelin Selected năm ngoái ở TP HCM này đã kín chỗ đến cuối tuần, lượng đặt bàn tăng ít nhất 30% so với ngày thường, đại diện nhà hàng cho biết.

My Hanh Hải Sản, nhà hàng Michelin Selected Đà Nẵng cũng thông báo trên fanpage "kín chỗ" sau đêm đầu tiên nhận giải. Hiệu ứng được Michelin công nhận khiến khách "kín toàn bộ nhà hàng".

Đây là hai trong 164 nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội, TP HCM, Đà Nẵng vào Michelin Guide 2024. Trong đó, 7 nhà hàng đạt một sao Michelin, 58 cơ sở ăn uống đạt Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá cả hợp lý) và 99 cơ sở ăn uống được xếp hạng Michelin Selected (Michelin tuyển chọn). Sao Xanh Michelin, đề cao tính bền vững và môi trường, lần đầu được trao ở Việt Nam cho một nhà hàng ở Đà Nẵng. Số lượng nhà hàng đều tăng ở các hạng mục, không nhà hàng nào mất danh hiệu và mất sao nhưng chưa xuất hiện 2, 3 sao Michelin.

Theo ông Hà Văn Siêu, Phó Cục trưởng Cục Du lịch, ngày càng nhiều nhà hàng, cơ sở ăn uống của Việt Nam được Michelin Guide chứng nhận giúp thương hiệu du lịch quốc gia thêm tỏa sáng, định vị vững chắc trong thị trường du lịch thế giới. Cục du lịch quốc gia Việt Nam đã xây dựng chiến lược, trong đó ẩm thực và du lịch di sản sẽ là hai thương hiệu mạnh. Văn hóa ẩm thực là bước đi chiến lược, được ngành khai thác để định vị năng lực cạnh tranh của du lịch Việt Nam.

Các nhà hàng nhận sao Michelin tối 27/6 tại TP HCM. Ảnh: Quỳnh Trần

Ông Lê Trương Hiền Hòa, Phó Giám đốc Sở du lịch TP HCM, cho biết thành phố có 3 đại diện được gắn một sao Michelin là tin vui cho ngành du lịch, tạo cơ hội tốt để quảng bá rộng rãi ẩm thực Sài Gòn ra thế giới. Sự công nhận này đồng thời là động lực để các nhà hàng, quán ăn hoàn thiện, nâng cấp phong cách phục vụ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, sáng tạo trong cách chế biến và tạo được không gian đặc trưng để mang lại nhiều trải nghiệm độc đáo cho thực khách.

Năm nay là lần đầu Michelin mở rộng phạm vi đến Đà Nẵng. "Lựa chọn Đà Nẵng để đánh giá, trao sao là hướng đi đúng, trúng và chất lượng của Michelin", ông Siêu nói.

Giám đốc Sở Du lịch Đà Nẵng Trương Thị Hồng Hạnh cho hay đây là "cơ hội vàng" giúp ngành du lịch quảng bá và lan tỏa các giá trị đặc sắc của ẩm thực Đà Nẵng và Việt Nam ra thế giới. Bà Hạnh kỳ vọng sau lễ trao giải, các nhà hàng chưa được vinh danh sẽ nỗ lực nghiên cứu, hoàn thiện dịch vụ để Đà Nẵng có thêm những cái tên mới trong năm tới.

Theo báo cáo của iPOS.vn, công ty phần mềm chuyên mảng dịch vụ nhà hàng & ăn uống (F&B), Việt Nam đang trên đà khởi sắc với giá trị thị trường năm 2024, dự kiến đạt mốc 655 nghìn tỷ đồng, tăng 10,92% so với năm 2023.

Tiến sĩ Phạm Hương Trang, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam nhận định "hiệu ứng Michelin" qua hai lần đến Việt Nam đóng góp quan trọng vào sự tăng trưởng này, nâng cao danh tiếng ẩm thực Việt trên toàn cầu và giúp các nhà hàng thu hút thêm khách.

Đầu bếp Sam Aisbett của nhà hàng Akuna - cái tên mới ở TP HCM được trao sao Michelin. Ảnh: Akuna

Các chuyên gia trong ngành nhà hàng khách sạn cho hay so với các nước trong khu vực như Singapore, Thái Lan hay Malaysia, Michelin ở Việt Nam đang ở trong giai đoạn mới, còn nhiều dư địa để khai thác. Giữ nguyên danh sách năm ngoái, tăng số lượng nhà hàng ở các hạng mục, thêm điểm đến ở Đà Nẵng như một sự công nhận, thúc đẩy các nhà hàng liên tục nâng cấp dịch vụ và món ăn để đáp ứng kỳ vọng của thực khách sành sỏi.

Ông Như Cường, chủ nhà hàng Madame Lam ở Thảo Điền hai năm liền duy trì vị trí Michelin Selected, cho biết có một "cuộc đua ngầm" giữa các nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected để có được ngôi sao danh giá. Ông Cường đã cùng đội ngũ nhà hàng đặt rất nhiều tâm huyết và nỗ lực vào việc cải thiện chất lượng.

Bếp trưởng Wong Fu Keung của nhà hàng Long Triều cho hay trong thời gian giữ danh hiệu "nhà hàng được Michelin tuyển chọn", ông và đội ngũ bếp phải ngồi lại để thống nhất cách nấu nướng, liên tục mở lớp đào tạo về kiến thức ẩm thực và đặt ra phương châm sử dụng nguyên liệu theo mùa để phục vụ khách. Ông nói những tiêu chí này vừa để giữ vững danh hiệu, làm tốt có thể thăng hạng và trên hết là để làm hài lòng thực khách.

Du khách Israel cuốn bánh xèo tại "Mr Bảy Miền Tây" ở Hà Nội - quán lần đầu được Michelin Guide thêm vào danh sách Bib Gourmand 2024. Ảnh: Giang Huy

Đây là năm thứ hai Michelin trao sao tại Việt Nam. Các nhà hàng được đánh giá theo từng năm. Nhà hàng sao Michelin được các thẩm định viên ẩn danh đánh giá độc lập, theo quy chuẩn chung toàn thế giới, dựa trên 5 tiêu chí: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Michelin xếp hạng nhà hàng thông qua hệ thống "sao". Một sao dành cho nhà hàng "có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức". Hai sao là "nhà hàng có chất lượng món ăn xuất sắc, xứng đáng để khách quay lại". Ba sao (cao nhất) là nơi "chất lượng món ăn tuyệt hảo, xứng đáng để lên kế hoạch đến tận nơi thưởng thức".

Đạt một sao Michelin là mong mỏi của nhiều nhà hàng Việt, nhưng để chạm đến hai, ba sao Michelin, ngành F&B ở Việt Nam vẫn còn đối mặt nhiều thách thức. Chủ nhiệm cấp cao ngành Quản trị du lịch và khách sạn RMIT, Tiến sĩ Jackie Ong, cho biết thách thức lớn lâu nay đối với ngành F&B là duy trì tiêu chuẩn cao ở tất cả các cơ sở kinh doanh, từ quán ăn đường phố đến các nhà hàng cao cấp. Điều này liên quan đến yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là ở những cơ sở kinh doanh ẩm thực bình dân. Đồng thời, các cơ sở phải duy trì chất lượng dịch vụ, hương vị, hình thức món ăn nhất quán; đầu bếp phải có cá tính riêng thể hiện qua món ăn.

"Ngành F&B phải cân bằng giữa hiện đại hóa và lưu giữ bản sắc, đổi mới để đáp ứng kỳ vọng quốc tế mà không làm mất đi tinh hoa ẩm thực truyền thống Việt", Tiến sĩ Jackie Ong nói.

Du lịch là lĩnh vực đang phục hồi sau Covid với số lượng khách du lịch nội địa và quốc tế liên tục tăng. Nửa đầu năm nay, khách quốc tế đến Việt Nam tăng 72% so với cùng kỳ, theo Tổng cục Thống kê. Kết quả này có sự đóng góp của ẩm thực. Số liệu của nền tảng thanh toán Payoo cho thấy từ đầu năm, tỷ lệ sử dụng thẻ quốc tế phát hành tại nước ngoài qua nền tảng tăng 2,6 lần về số lượng và 2,5 lần về giá trị so với cùng kỳ năm trước, tập trung chủ yếu ở các mảng ăn uống, mua sắm. Trong đó, chi tiêu cho ăn uống của thẻ quốc tế phát hành ở nước ngoài tại Việt Nam chiếm 40%, cao gấp 3 lần so với chi cho thời trang, mỹ phẩm.

Sự công nhận và lan tỏa của quốc tế với ẩm thực của Việt Nam góp phần thúc đẩy du lịch ẩm thực. Michelin cho biết xu hướng các đầu bếp danh tiếng nước ngoài mở nhà hàng tại Việt Nam đang tăng. "Việt Nam thật sự đã và đang trở thành điểm đến hấp dẫn trên bản đồ ẩm thực thế giới trong mắt của du khách và thực khách", Giám đốc Quốc tế của Michelin Guides Gwendal Poullennec cho biết.

Với ông Như Cường, chủ nhà hàng Madame Lam ở TP HCM, "nhận sao Michelin, ngoài giúp nhà hàng có thêm doanh thu, còn là lời khẳng định về ẩm thực mang đẳng cấp quốc tế".

Bích Phương