Gỏi cuốn bún riêu gần 20 năm trong hẻm ở TP HCM

Tiệm bún riêu của bà Phan Thị Kiều Hương nằm trong hẻm 63 đường Nghĩa Phát, rộng khoảng 3 m, vừa đủ một chiếc ôtô đi qua. Quán "núp" hẻm, không tên hay bảng hiệu, chỉ có tờ thực đơn được dán trước cửa nhà với các món như bánh đa cua, canh bún, gỏi cuốn và nước uống giải khát.

Nơi bán cũng là nhà của bà Hương, rộng khoảng 30 m2, bên ngoài kê hai bàn sát tường, bên trong có 4 bàn. Trong nhà là nơi bà chủ nấu nướng với nồi nước lèo luôn đỏ lửa. Quán luôn đông khách từ 11 giờ - thời điểm mở bán.

Bà Phan Thị Kiều Hương tự nghĩ ra món gỏi cuốn bún riêu. Ảnh: Quỳnh Trần

Người phụ nữ 53 tuổi cho biết bán ở đây hơn 20 năm, ngoài bún thì gỏi cuốn bún riêu là món đặc trưng của quán. "Tôi cũng không biết gọi món gì cho đúng, thấy khách đặt tên như vậy cũng hợp lý, nhiều người thì gọi là 'cuốn' cho ngắn gọn", chủ quán nói.

Theo đó, món cuốn với phần nhân là các đồ ăn kèm bún riêu và canh bún. Mỗi cuốn gồm rau muống luộc, riêu cua, đậu, chả được cuộn tròn trong bánh tráng nhúng nước rồi rắc thêm hành phi bên ngoài.

Chiếc bánh có kích thước tương đương gỏi cuốn. Khách ăn có thể cắt nhỏ, chấm với mắm me pha ớt xào. Ngoài ra, bánh tráng trước khi cuốn sẽ được nhúng qua nồi nước lèo để tăng hương vị, thay vì nước lọc như thường thấy.

Chủ quán cho biết, 17 năm trước trong lúc rảnh rỗi mới thử lấy nguyên liệu bún riêu cuốn cho mọi người thưởng thức. Món ăn được nhiều thực khách ủng hộ và tồn tại đến ngày nay với công thức gần như không đổi. "Ban đầu tôi thử chấm mắm ngọt nhưng không hợp nên đổi sang mắm me đến bây giờ luôn", bà Hương nói.

Để món cuốn bún riêu có hương vị đặc sắc, gia đình bà tự làm mắm me, băm ớt tươi rồi xào lên. Bà dùng bánh đa kiểu miền Bắc, riêu cua nguyên chất, đậu hũ cắt mỏng chiên giòn và có trộn mộc nhĩ (nấm mèo). Phần rau muống được luộc liên tục cho xanh và không bị dai. "Món này khá đơn giản, quan trọng là cuốn chặt để khi cắt ra không bị vỡ", chủ quán cho biết.

Mỗi ngày quán dùng 6 ký cua, nấu chín rồi lọc lấy riêu. Nước lèo ngày 50 lít nấu từ cua, không ninh thêm xương, cho thêm màu điều, cà chua. Một phần canh bún sợi to, có hẹ, rau muống luộc, huyết (tiết) heo, đậu chiên, chả cây và riêu cua. Bún riêu cũng tương tự nhưng sợi nhỏ hơn và ăn kèm với rau muống bào, giá, rau thơm. Khách có thể kêu thêm phần đậu hũ chiên dùng riêng. Các gia vị đi kèm gồm chanh, ớt xào, mắm tôm, mắm me.

"Tôi không thêm nhiều đồ ăn kèm như thịt hay giò heo để giữ nguyên hương vị riêu cua thuần túy cho món ăn, không gây cảm giác ngán cho thực khách", bà Hương nói.

Mỗi tô bún có giá 25.000 đồng, một phần cuốn 5.000 đồng. Trung bình mỗi ngày bà làm khoảng 200 cuốn và hơn 100 tô bún. Khách phần lớn là cư dân trong khu vực và nhân viên các công ty gần đó ghé ăn trưa. Quán có hai nhân viên đều là con của bà Hương nên thời gian phục vụ khá nhanh.

Ngày 29/7, vừa tan ca làm, anh Nguyễn Phan Vũ Duy, 29 tuổi cùng bạn đi xe hơn một km ghé vào ăn trưa. Hai năm nay, tuần ba lần anh Duy đều dùng bữa ở quán, thường là canh bún và hai cái cuốn. "Tôi thích món cuốn vì lạ miệng, ăn dai dai, nhiều rau nên không thấy ngán", Duy cho biết.

Ở bàn đối diện, chị Anh Trâm cũng là khách quen của quán gần ba năm nay. Chị cho biết, quán có giá bình dân, trong đó các món bún phần ăn đầy đặn, vừa đủ no, nước lèo vị thanh, thơm mùi cua. "Riêng món cuốn tôi thấy chấm với mắm me có vị chua cay rất hợp khẩu vị", nữ thực khách nói.

Quán mở từ 11h đến 15h, chủ nhật nghỉ, đông khách nhất lúc giữa trưa. Không gian quán không rộng, sức chứa khoảng 20 người. Vì nằm trong hẻm nên chỗ để xe không thuận tiện khi đông và không có người trông, thực khách phải tự bảo quản tài sản.

Quỳnh Trần