Quán thuần sen ở Hà Nội được Michelin gợi ý

Nằm trong căn nhà cổ trong ngõ trên phố Nguyễn Quang Bích, gần chợ Hàng Da, quận Hoàn Kiếm, Senté với các món ăn đều được chế biến từ sen. Nhà hàng mở cửa năm 2017 và lọt danh sách Michelin Selected hai năm liên tiếp 2023 và 2024.

Cẩm nang Michelin miêu tả về Senté: "Các món ăn Việt Nam sử dụng hoa, lá, hạt, thân và rễ của cây sen được trình bày đẹp và sáng tạo".

Thực đơn của Senté có khoảng 40 món trong đó 80% là các món mặn, 20% là món chay. Do đặc trưng khí hậu miền Bắc, thực đơn được thay đổi theo mùa. Các món đều ít dầu mỡ, ưu tiên các nguyên liệu tự nhiên, các loại tinh bột tốt cho sức khoẻ, với các món như nước hạt sen, cơm sen gạo lứt, chè sen cốt dừa.

Lê Ngọc Quỳnh (phải), chủ nhà hàng, cho hay năm 2017 khi bắt đầu biết và tìm hiểu sâu về "Eat clean" (ăn sạch), cô mong muốn duy trì lối sống này thay vì xem đây chỉ là một chế độ ăn.

Trước đây, bà và mẹ cô vẫn đun nước sen để uống mỗi hè. Nước sen cô đặc để lấy tinh chất bổ dưỡng. Nhưng khi cô mở quán trà nước, để có 2,5 lít nước sen đậm đặc phải sử dụng một kg hạt sen. Và bài toán sử dụng hiệu quả số hạt sen còn lại là lý do Senté ra đời.

"Cả đội ngũ cùng tìm hiểu từng thành phần, đặc tính của sen, từ hạt, lá, đến ngó, củ sen và bất ngờ khi tất cả đều có thể sử dụng trong ẩm thực", Quỳnh nói.

Món đặc trưng của nhà hàng là cơm gạo lứt dẻ sườn bò nấu chậm hấp trong lá sen, ăn kèm trứng cút muối, gỏi ngó sen (ảnh). "Đây là món có từ những ngày đầu trong menu của Senté và suốt 7 năm qua hầu như thực khách nào cũng gọi", chị Quỳnh nói.

Cơm gạo lứt được nấu gần hai tiếng cùng nước sen để tạo độ mềm dẻo, thơm mùi sen. Dẻ sườn bò từ Australia được rút xương và dùng phương pháp nấu chậm trong sáu tiếng, trứng cút ăn kèm được luộc lòng đào và ngâm tương một ngày. Sau đó, các nguyên liệu được bọc lá sen và hấp lại trước khi phục vụ thực khách.

Gỏi củ đậu lườn gà ngó sen cũng là một trong những món ăn đặc trưng của quán ngày đầu. Nguyên liệu chủ đạo là củ đậu thanh mát, kết hợp với ngó sen giòn, hòa quyện với nước sốt chua ngọt, bổ sung đạm lành là lườn gà, điểm chút ớt, lá cóc chua, một chút vừng, lạc rang.

Trong thực đơn mùa hè, ngoài gỏi củ đậu lườn gà ngó sen, quán còn có gỏi bưởi ngó sen tôm thịt, phở gạo lứt cuốn tôm thịt ngó sen. Bánh phở được đầu bếp tráng bằng bột gạo lứt, kết hợp cùng các loại rau xanh theo mùa, tôm tươi, ba chỉ.

Sự sáng tạo là thử thách lớn nhất đối với Senté. Ekip nhà hàng phải đi và tìm hiểu, đến nhiều vùng đất khác nhau để có nguồn cảm hứng mới. Các món ăn ở quán khó gặp ở nơi khác vì đều do ekip sáng tạo, lấy cảm hứng từ ẩm thực Việt Nam để gợi cảm giác thân quen.

Đầu bếp của quán ưu tiên sử dụng các nguyên liệu truyền thống Việt Nam phù hợp mỗi thời điểm và biến chuyển theo mùa. "Căn bếp vừa là hành trình, vừa là thử thách của sự sáng tạo và sen cùng nguyên liệu truyền thống luôn là cảm hứng bất tận", bếp trưởng Trần Tiến chia sẻ.

Gỏi hũ dừa và ngó sen là món ăn kết hợp sáng tạo như vậy. Củ hũ dừa của sông nước miền Tây bùi, ngọt dịu và ngó sen dai, giòn mang đến món ăn gần gũi và dân dã.

Trên thực tế, việc kết hợp giữa sen và các thành phần khác như thịt, gạo, rau luôn rất khó để đảm bảo giữ được độ thanh khiết và hương vị tự nhiên của sen nên việc lựa chọn nguyên liệu kết hợp rất được chú ý.

"Trong thực đơn có những món ăn từ thịt bò nên quán chỉ có thể sử dụng lá sen trong những món này. Các món khác đều thường chỉ dùng với thịt gà hay hải sản", Quỳnh cho hay.

Senté sử dụng sữa hạt sen để nấu canh. Sữa hạt sen kết hợp với nước dùng được ninh nhiều giờ từ các nguyên liệu, cho ra canh hầm nhiều dưỡng chất. Trong ảnh là bát canh sườn củ sâm đất, thường có trong thực đơn mùa đông. Mùa hè, Senté có canh mọc gà củ sen mộc nhĩ, canh dẻ sườn bò hầm củ sen, canh cá rau cải xanh, súp mọc tôm và củ sen bào.

Quán có thực đơn đồ uống với khoảng 20 món được nấu từ các loại hạt khác nhau, ngoài hạt sen còn có các loại đỗ xanh, đỗ đen, gạo lứt, không hương liệu, ít đường.

Trong đó, nước hạt sen là thức uống không thể bỏ qua. Đồ uống này có thể dùng nóng hoặc lạnh, thêm đường ăn kiêng hay mật ong hoặc cũng có thể kết hợp cùng thạch nước dừa tươi. Ngoài ra, thực khách còn có thể thử các món khác như cà phê sữa sen cốt dừa, chocolate nóng, sữa hạt sen và hạt sen nghiền, nước sen gạo lứt, nước ép củ sen và lê, nước ngô lá nếp, trân châu hạt sen, tào phớ nước sen, cream brulee hạt sen nghiền.

Củ sen thái lát sấy khô, hạt sen sấy là các món ăn chơi, khai vị hay kết hợp cùng trà ô loong ướp sen, trà ô loong sữa hạt sen thạch lá nếp và các đồ uống kể trên.

Vào mùa sen, không gian nhà hàng thường được trang trí bằng hoa sen.

Thực khách có thể chọn món hoặc theo set tùy thời điểm. Giá mỗi món ăn dao động từ 50.000 đồng đến 220.000 đồng. Trung bình một bữa, một người ăn tùy theo cách chọn món, dao động từ 300.000 đồng đến 400.000 đồng.

Khách hàng của Senté phần lớn là giới văn phòng, các gia đình đa thế hệ và khách du lịch. Từ khi được vào danh sách Michelin Selected, lượng khách đến Senté tăng đáng kể, đặc biệt trong vài tháng đầu, trong đó có lượng lớn khách nước ngoài.

Chị Thùy Dương, 47 tuổi, Hà Nội thường đến Senté và chọn các món chay. Với chị, món ăn hợp khẩu vị, đem lại cảm giác "nhẹ nhàng". "Mỗi phần ăn hơi ít với người ăn nhiều, nhưng vừa đủ với tôi", chị cho biết thêm.

Nhà hàng nằm trong ngõ nên không có chỗ đỗ xe riêng. Thực khách gửi xe (cả xe máy và ôtô) tại chợ Hàng Da, cách nhà hàng khoảng 100 m.