Hủ tiếu trứng cuộn lòng heo hơn 20 năm ở TP HCM

Nằm "núp" con hẻm 538 rộng khoảng ba mét trên đường Đoàn Văn Bơ, quán hủ tiếu của anh Trần Lương Hậu không quá rộng rãi nhưng luôn đông khách. Quán hoạt động hơn 20 năm nay, chuyên bán hủ tiếu Mỹ Tho. Trong tủ kính bày kín đồ ăn như thịt heo, xá xíu, tôm luộc, bao tử nhưng khác biệt nhất là những dây trứng nhồi trong lòng heo, màu vàng óng xếp tròn trong mâm. Khi có khách ăn, chủ quán mới cắt cho vào tô hủ tiếu.

"Món ăn này tên trứng cuộn, do mẹ tôi học từ một người họ hàng, được thêm vào tô hủ tiếu từ những ngày đầu mở bán", chủ quán 42 tuổi cho biết. Lúc mới mở bán, khách ăn thấy lạ miệng rồi góp ý thêm để chỉnh lại hương vị, nhờ đó món ăn bán chạy đến bây giờ.

Tô hủ tiếu với phần trứng cuộn màu vàng bên cạnh thịt, gan, xương heo, bao tử. Ảnh: Khương Nguyễn

Trứng gà đánh đều rồi nêm nếm gia vị theo công thức riêng. Phần trứng sau đó nhồi vào ruột heo, rồi đem đi luộc khoảng 10 phút. Trứng được làm thành những khúc dài khoảng nửa mét, cuộn tròn để trên mâm tựa như dồi heo. Riêng phèo được sơ chế kỹ để loại sạch mùi tanh. "Món này khi làm phải thật khéo tay, nếu không phần nhân dễ bị vỡ", anh Hậu nói.

Trứng cuộn được làm buổi sáng, khoảng 10-12h và sử dụng hết trong ngày để giữ hương được màu vàng tươi, không tanh. Khi có khách ăn, quán sẽ thái nhỏ khúc trứng cuộn thành từng miếng rồi trụng (chần) lần nữa trước khi bày lên tô. Cách này giúp miếng trứng mềm và thơm ngon hơn nhờ thấm gia vị.

Mỗi ngày quán sử dụng khoảng 200 quả trứng gà và hai cân phèo heo. Ngoài ăn với hủ tiếu, nhiều thực khách thường gọi chén trứng thêm hoặc mua riêng mang về với giá 20.000 đồng một phần 10 miếng.

Anh Hậu cầm những dây trứng cuộn dài khoảng nửa mét. Ảnh: Khương Nguyễn

Như nhiều tiệm hủ tiếu khác ở TP HCM, quán dùng khoảng 15 kg xương heo để làm ngọt nước lèo. Trong nồi nước dùng còn bỏ thêm nấm để có vị ngọt thanh. Ngoài trứng cuộn, một phần ăn thường có thịt xá xíu, bao tử heo, hoành thánh, gan, tóp mỡ, giá và rau củ.

Thực đơn đa dạng như hủ tiếu thập cẩm, hải sản, bao tử, trứng cuộn, hoành thánh, xí quách với giá từ 50.000 đồng, riêng phần đặc biệt đầy đủ là 60.000 đồng. Chủ quán cho hay, phần lớn khách đều gọi hủ tiếu kèm theo trứng cuộn. Mỗi tô có 4 miếng trứng, được cắt to, dày để thực khách dễ cảm nhận được vị dai, giòn của lòng heo kèm nhân trứng.

Sợi hủ tiếu có nguồn gốc từ Mỹ Tho, ngoài ra còn có thêm mì trứng, mì gói và hoành thánh để đa dạng thực đơn. Phần hủ tiếu khô trộn với nước sốt, kèm theo chén súp có trứng cuộn được chủ quán gợi ý. Khách ăn có thể tự gia giảm thêm với những gia vị trên bàn như tương ớt, nước tương, sa tế.

Là khách quen hai năm của quán, ông Võ Đông Hồ ở quận 4 thường xuyên cùng con ghé ăn hủ tiếu. "Trứng ăn ngậy, không tanh và khá giòn. Hầu như lần nào tới tôi cũng phải kêu chén trứng cuộn cho các con ăn thêm", khách 54 tuổi nói.

Biết đến quán ăn qua các clip trên mạng xã hội, Yến Lê, 22 tuổi, cùng bạn đi gần 20 km từ TP Thủ Đức để thử một tô hủ tiếu mì khô thập cẩm. "Không chỉ trứng cuộn mà các đồ ăn kèm và nước chấm cũng khá vừa miệng, nước dùng ngọt", cô cho biết, thêm rằng phải đợi món hơn 15 phút, không gian quán cũng hơi chật.

Mỗi ngày bán trung bình 200 tô và 50 phần trứng cuộn thêm. Tiệm thường đông vào chiều tối nên nhiều thời điểm, khách phải chờ đến nửa tiếng để được phục vụ. Ngoài ra, vị trí quán ở trong hẻm nên khó tìm, chỗ để xe cũng không rộng. Quán bán từ 14h đến 23h mỗi ngày, phần lớn khách là cư dân trong khu vực.

Quỳnh Trần - Khương Nguyễn