Khách vây kín xem nghệ nhân làng Ước Lễ làm giò chả thủ công

Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội diễn ra từ tối 29/11 tới 1/12, quy tụ 80 gian hàng tham gia. Khu vực gian hàng làng nghề giò chả Ước Lễ truyền thống gây chú ý với cây chả nặng 150 kg và màn trình diễn tay nghề của các nghệ nhân.

Trong hình là các nghệ nhân cả già lẫn trẻ của làng đang chuẩn bị mâm lễ vật gồm những sản phẩm "cây nhà lá vườn" cho buổi diễu hành tới khu vực sân khấu chính.

Cây chả quế do 10 nghệ nhân trong làng cùng làm để mang đến lễ hội thu hút sự chú ý từ khách tham gia.

Làng Ước Lễ ở Thanh Oai, Hà Nội nổi tiếng là cái nôi của nghề làm giò chả Hà thành. Nghề này có từ thời nhà Mạc gần 500 năm trước, do một cung tần vốn là người làng truyền dạy cho dân. Ngày nay, nhiều người trong làng đã mang nghề làm giò chả đi xa làm ăn do cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn.

Ở gian hàng chính, người tham gia lễ hội được xem và tìm hiểu về cách chế biến giò chả. Theo nghệ nhân Lê Tiến Ưng, giò chả Ước Lễ khác biệt nhờ quy trình được thực hiện cẩn thận và độ chính xác cao.

Ví dụ, trong khâu chọn thịt, người lành nghề biết cần lấy thịt tươi, dẻo, dính tay và màu đậm. Nếu không đạt tiêu chuẩn này, chất lượng giò sẽ không đảm bảo.

Công đoạn giã thịt thu hút người xem vì tay nghề điêu luyện của các nghệ nhân. Mỗi chày giã xuống đều chắc, đúng nhịp và thỉnh thoảng, các nghệ nhân lại hô đồng thanh, đem đến khung cảnh như trong một hội làng.

Người làng Ước Lễ quan niệm giã thịt phải liên tục và đều tay để giữ độ dẻo cũng như kết cấu của thịt. Những người chưa có kinh nghiệm thường giã thiếu nhịp nhàng làm thịt bị nát, chất lượng không đảm bảo.

Vũ Đình Đạt, nghệ nhân trẻ của làng, nói thế hệ sau vẫn tiếp tục công việc của cha ông, góp phần duy trì và phát triển sản phẩm truyền thống.

Thực tế, các công đoạn thủ công biểu diễn tại lễ hội để người xem hiểu về cách nghệ nhân làng nghề làm giò chả khi xưa. Ngày nay, người làng áp dụng máy móc vào và thay thế khoảng 50% công đoạn truyền thống, ví dụ giã, hấp, qua đó giải phóng sức lao động.

Tuy nhiên, các khâu như chọn thịt, rửa lá hay gói giò vẫn theo kiểu truyền thống nhằm giữ lại hương vị xưa.

Người dân quây quanh khu vực gói giò chả để quay video và nghe các nghệ nhân chỉ cách gói đẹp.

Loại lá được dùng phải là lá chuối tây, vừa đủ độ non để giữ màu trắng và mùi thơm cho giò. Nếu dùng lá già, giò chả có thể lẫn vị chát, mất vị ngon.

Nghệ nhân đem luộc các khoanh giò để đem bán ngay tại lễ hội.

Công đoạn luộc giò yêu cầu duy trì nước sôi đều, thời gian cần tính toán chuẩn dựa trên trọng lượng từng cây giò. Thành phẩm phải là những cây giò chín tới, vừa đủ độ mềm, giữ vị thơm.

Những cây giò truyền thống cuộn bằng lá chuối có thời gian hấp lâu, giá thành cao hơn sản phẩm làm bằng khuôn kim loại. Người sành ăn hầu hết chọn giò lụa bởi hương vị đậm đà, truyền thống.

Trước kia, làng nghề giò chả Ước Lễ chỉ có hai loại sản phẩm chính là giò lụa và chả lụa. Tuy nhiên, vì nhu cầu khách hàng thay đổi, các gia đình thuộc làng nghề hiện đều bán trên chục món khác nhau chả quế, giò bò, giò sụn.

Nguyễn Thị Tuyết, 48 tuổi, đã tiêu hơn một triệu đồng để mua giò chả. Cô ấn tượng cách nghệ nhân thực hiện các khâu làm giò chả để du khách, người dân xem tận mắt, hiểu hơn về truyền thống làng nghề.

Cô cho biết thích đến lễ hội vì được xem và mua các sản phẩm truyền thống ngon với số lượng vừa phải. Bình thường, các sản phẩm làng nghề vừa cung cấp ra lò như hôm nay chỉ bán với số lượng lớn.