Quán bánh bạch tuộc dù bị chê vẫn giữ công thức chuẩn Nhật

Nguyễn Phương Quyên (Yuki Hariki) sinh ra ở Việt Nam, có ông nội là người Nhật Bản. Quán takoyaki của chị nằm trong con ngõ ẩm thực trên phố Đặng Văn Ngữ, với ba mặt bằng để nướng bánh và phục vụ khách tại chỗ, trang trí như những quán ăn đường phố Nhật.

Takoyaki là một loại bánh nướng ăn nhẹ hình cầu, làm bằng bột mì có nhân bạch tuộc. Hồi nhỏ, chị Quyên nghĩ takoyaki chỉ là một món ăn quen thuộc mẹ vẫn thường làm cho cả nhà. Chị coi việc ăn takoyaki không khác gì người Việt ăn phở hay xôi mỗi sáng, không hề nghĩ có ngày mở quán.

Chủ quán người gốc Nhật đứng làm bánh.

Năm 2009, khi lễ hội hoa anh đào được tổ chức tại Hà Nội. Chị cùng mọi người đem loại bánh này đến bán thử và bất ngờ khi đoàn biểu diễn từ Nhật rất thích. "Một số người trong đoàn ăn takoyaki của chúng tôi liền 3 ngày", chị kể.

Khi quyết định kinh doanh takoyaki, chị đã sang Nhật "tầm sư học đạo". Tình cờ chủ tiệm nổi tiếng tại Osaka là học trò của bác chị - nhà vô địch miền Nam Nhật Bản về kèn harmonica. Biết cháu gái của thầy có ý định mở quán ở Việt Nam, người này đã hết lòng chỉ dạy.

Chị Quyên khẳng định những chiếc bánh mình làm là phiên bản takoyaki Osaka hoàn chỉnh. Viên bánh có lớp vỏ giòn nhẹ, bên trong mềm, ngậy như phomai. Khi lấy que xiên vào, thực khách sẽ khó nhấc lên. Nếu bánh mới ra lò, khả năng xiên thẳng gần như không thể, còn để nguội sẽ dễ hơn. Thông thường, người Nhật sẽ dùng hai xiên khi ăn takoyaki.

Chị Quyên từng bị khách "mắng xối xả" vì nghĩ bánh làm ẩu, nướng bị sống. Chị chia sẻ mình có thể hoàn tiền cho khách nhưng nhất quyết không đổi cách làm, chạy theo số đông. Bởi lẽ khẩu vị mỗi người mỗi khác, nếu người làm chủ cứ "đẽo cày giữa đường" sẽ mất đi giá trị của mình.

"Mỗi mẻ bánh được nướng khoảng 40 phút trên chảo nóng 200 độ C. Với nhiệt độ và thời gian như vậy, viên bánh 4 cm chín là đương nhiên. Làm sao để vỏ ngoài giòn nhẹ, trong vẫn mềm mới là nghệ thuật", chị nói.

Đinh Sao Mai, đang sống ở Nhật Bản, chuyên ăn takoyaki của thương hiệu Gindako. Cô xác nhận việc xiên thẳng một chiếc bánh không dễ vì mềm. Tuy nhiên, phần nhân vẫn đảm bảo độ đặc nhất định. Cắn miếng đầu tiên, cảm giác như có lớp kem phomai trong miệng, nhưng không bị chảy.

Tanaka, chủ quán Kougaryu Takoyaki (Osaka), cho hay phần nhân bên trong của bánh takoyaki phải "như kem", không thể đặc kiểu chín già. Một số cửa hàng ở Osaka thậm chí còn cho thêm sữa để tăng độ ngậy.

Một khay bánh được nướng bằng 80 lỗ lửa trên chiếc bếp Nhật. Các loại bếp Trung Quốc thường chỉ có một hàng lửa chính giữa.

Sốt takoyaki mặn, thấm vào vỏ bánh tạo nên sự kết hợp hoàn hảo với sốt mayonnaise, chứ không sử dụng tương ớt. Chị Quyên nhận được nhiều yêu cầu cho thêm tương ớt. Đôi khi chị chấp nhận nhưng khuyến cáo thực khách không nên ăn kèm tương ớt để tận hưởng hương vị đúng chuẩn nhất. Sắp tới, quán sẽ bổ sung sốt wasabi cho người muốn ăn cay.

"Sốt wasabi mới là đỉnh cao với vị cay vừa đủ, không nồng. Tương ớt, tương cà cho vào takoyaki chẳng khác gì phá hết tinh túy của món ăn", chị cho hay.

Một điểm đặc biệt khác của quán là hai chiếc bếp có tuổi đời 12 năm. Cả hai đều là loại chuyên làm takoyaki được gửi từ Osaka về. Ưu điểm của bếp này là cột lửa có những lỗ li ti hai bên giúp bánh chín đều. Chảo tại quán đi kèm bếp, làm từ gang, chất liệu có khả năng dẫn và giữ nhiệt cao, giúp cho những viên bánh luôn vàng đều, vỏ mỏng. Việc làm vệ sinh và "tôi chảo" mỗi ngày cũng đòi hỏi sự chính xác. Nếu làm không đúng quy trình sẽ dẫn đến việc chảo bị dính và chất lượng bánh không ngon.

Quán có khoảng 20 loại takoyaki như sợi mực, phô mai cheddar, kem trứng, phô mai trứng muối, muối biển. So với mặt bằng chung, thực đơn này tương đối nhiều bởi các quán thường chỉ có 3-4 loại, chủ yếu là phô mai cay, mặn.

Chiếc bánh thấm sốt takoyaki được tăng thêm độ ngậy nhờ sốt mayonnaise.

Theo chị Quyên phương châm giữ nguyên hương vị gốc khiến không phải thực khách nào cũng thấy hài lòng bởi họ đã quen với takoyaki "bản Việt". Dù vậy, chị vẫn có lượng khách ổn định là những người tìm kiếm hương vị thực sự của Nhật Bản.

"Một số người Việt vẫn ăn takoyaki sai cách thời gian dài nên sẽ phải rất lâu để có thể thay đổi suy nghĩ của họ. Nếu tôi giải thích nhiều, họ lại nghĩ mình chống chế", chị Quyên nói.

Tú Nguyễn