Nhà hàng sao xanh Michelin chọn phong cách ẩn mình

Nằm trên phố Đê Quai ven sông Hồng, ở khu vực tách biệt với nhịp sống sôi động của Hà Nội, Lamai Garden là một nhà hàng Việt phong cách fine dining. Lamai tự nhận cá tính, lowkey (không phô trương) và cách làm "không giống ai".

Các thành viên của nhà hàng đều bất ngờ khi được ghi danh vào Cẩm nang Michelin 2025 cùng lúc ở hai hạng mục Michelin Selected (tuyển chọn) và sao Xanh.

Bếp trưởng Trần Hiếu Trung, sinh năm 1981, sáng lập nhà hàng và cũng là đầu bếp chính. Anh từng tốt nghiệp khoa Quản lý Công nghiệp - Đại học Bách khoa Hà Nội, nhiều năm sau mới có duyên với nghề đầu bếp và chọn Pháp làm nơi tu nghiệp.

Từng ấp ủ mở một nhà hàng Pháp, nhưng những trải nghiệm trong thời gian tu nghiệp cùng các chuyến thăm thú nhiều quốc gia trên thế giới đã đưa Trung tới quyết định gắn bó với ẩm thực địa phương. Sinh ra ở miền Nam, sống ở miền Bắc, anh có nhiều cơ hội tiếp cận với ẩm thực vùng miền. Covid-19 đã đóng một cánh cửa cũ, đồng thời mở ra cánh cửa mới có tên Lamai để Hiếu Trung thực hiện ước mơ của mình.

Thực khách sẽ đi qua một khu vườn nhỏ để bước vào nhà hàng với khu bếp mở. Anh Trung và vợ, chị Nguyễn Mai Hương, hiện làm quản lý, đều đam mê vườn tược. Nhà hàng cũng là căn nhà của gia đình, rộng hơn 130 m2, trong đó hơn một nửa là diện tích vườn. Toàn bộ rau thơm, rau trang trí món ăn đều được hái từ đây. Ngoài ra, hai vợ chồng còn có một vườn rau cách nhà hàng vài trăm mét và một trang trại tại Phú Thọ.

Nội thất đơn giản khiến thực khách có thể bị bất ngờ. Lamai Garden có 14 chỗ, với 10 chỗ ở gian ngoài và 4 chỗ tại khu bếp. Nhà hàng chỉ phục vụ bữa tối, từ 18h đến 23h.

Chỉ có một thực đơn theo mùa, gồm hai lựa chọn là tasting menu (thực đơn nếm thử) và vegetarian menu (thực đơn chay), với mức giá từ 1 triệu đồng và 1,6 triệu đồng, chưa gồm đồ uống và thuế phí.

Lamai chỉ nhận khách đặt trước. Thực khách đến nơi đọc tên, bảo vệ sẽ mở cổng chào đón. Mỗi năm thường chỉ có 2-3 đoàn khách vãng lai. Khoảng 50% khách là người nước ngoài, trong đó nhiều người là khách du lịch, đặt bàn trước vài tháng.

Nhiều ngày nhà hàng không có khách, cả chủ và nhân viên đều từng "rất nản, nhiều lần muốn từ bỏ", nhưng rồi đó lại là những ngày để đầu bếp và các nhân viên thử nhiều món ăn mới hay đánh giá lại những công việc đang làm.

Nhà hàng đóng cửa ngày Chủ nhật và thứ Hai hàng tuần. "Ít nhà hàng đóng cửa Chủ nhật vì đó thường là ngày đông khách nhất trong tuần. Nhưng chúng tôi muốn mọi thành viên của Lamai vẫn có thời gian dành cho gia đình", chị Hương cho hay.

Không bị áp lực thuê mặt bằng, Lamai Garden "thoải mái sáng tạo theo ý mình". Từ khi mở cửa, nhà hàng kiên định với đồ ăn thuần Việt, mang đến cho thực khách những món ăn nguyên liệu địa phương và theo mùa.

Nhà hàng theo đuổi triết lý "farm-to-table" (từ nông trại tới bàn ăn), sử dụng gần như toàn bộ nguyên liệu "của nhà trồng được". Trong ảnh là thịt lợn đen nướng, một món chính trong menu mùa hè của nhà hàng. Lợn đen được nuôi tại trang trại ở Phú Thọ.

Món ăn của nhà hàng phản ánh sự đa dạng và phong phú của ẩm thực Việt. Mỗi món được chế biến đơn giản nhưng luôn làm nổi bật hương vị tự nhiên. Quan điểm của Lamai là không che giấu nguyên liệu. Thực khách sẽ nhận ra mỗi món ăn được chế biến từ những gì.

"Nghe có vẻ đơn giản, nhưng điều này yêu cầu nguyên liệu phải luôn tươi ngon", anh Trung nói. Các món nướng đều được thực hiện với than hoa.

Sao Xanh Michelin là danh hiệu không chỉ công nhận về chất lượng đồ ăn mà còn ghi nhận những nỗ lực của nhà hàng trong việc giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.

Tận dụng tối đa nguyên liệu cho các món ăn khác nhau, cả những phần thường bị bỏ đi, tép bưởi làm gỏi, nước và cùi bưởi làm thạch, vỏ bưởi trang trí, Lamai đã đáp ứng được các tiêu chuẩn ẩm thực bền vững, thân thiện với môi trường trong hoạt động hàng ngày của Michelin.

Lamai Garden mang phong cách fine dining "nhưng rất gia đình". Hai vợ chồng muốn mỗi thực khách đến nhà hàng cảm nhận được sự thoải mái như ở nhà, không bị rơi vào cảm giác sang trọng và nghiêm túc quá mức như khi vào những nhà hàng lớn. Tên khách được viết trên một chiếc lá hái ngoài vườn để mang đến sự trân trọng, cũng nhằm tạo điểm nhấn khác biệt.

Đang "ẩn mình" rồi bỗng dưng nổi tiếng, Lamai Garden "sợ không còn giữ được phong cách, sợ sẽ có nhiều thực khách đến chỉ vì tò mò cho biết". Hiện nhà hàng chưa có ý định mở rộng, thậm chí dự định chỉ mở cửa buổi trưa. Điều này có thể khiến lượng khách giảm, nhưng chị Hương cho hay nhà hàng vẫn sẽ theo đuổi quan điểm cá nhân từ đầu, không phô trương và luôn làm theo sở thích của mình.

"Sao Xanh Michelin đã trở thành động lực để nhà hàng thấy đang đi đúng hướng và sẽ phải làm chuyên nghiệp hơn trong mọi hoạt động", chị Hương nói thêm.