Món bún chả được cho là ra đời ở Hà Nội, vào cuối thế kỷ 19, từ một đầu bếp chuyên thực hiện các món nướng sử dụng than hoa. Với những nguyên liệu đơn giản gồm thịt lợn nướng ăn kèm bún, rau thơm và nước chấm chua ngọt, bún chả ngày nay là biểu tượng của ẩm thực Hà Nội và cả Việt Nam, được nhiều thực khách khắp thế giới yêu thích.
Bún chả Hà Nội. Ảnh: Michelin Guide
Cách chế biến bún chả đã thay đổi theo thời gian, nhưng về bản chất, món ăn vẫn giữ các bước thực hiện theo truyền thống. Một suất thường gồm ba thành phần: thịt nướng (gồm cả thịt miếng và thịt băm) được chan nước chấm pha chua ngọt (có thêm ớt và tỏi), một đĩa bún, một đĩa rau sống gồm các loại như xà lách, tía tô, rau mùi.
Bún chả được chế biến đúng cách phải nướng trên bếp than, thường dùng trong bữa trưa. Hương thơm của món ăn hấp dẫn mọi tầng lớp, không phân biệt giàu nghèo. Bún chả cũng là món phù hợp ăn trong mọi thời tiết. Nước chấm được làm mát vào mùa hè và được đun nóng vào mùa đông, để mỗi miếng thịt không bị nguội lạnh.
Thịt lợn nướng là nguyên liệu chính để làm bún chả. Có hai loại thịt không thể thiếu, gồm ba chỉ thái miếng và thịt băm viên. Cả hai loại thịt này sẽ được ướp gia vị và nướng than cho đến khi lớp vỏ có màu vàng nâu hơi xém. Thịt ba chỉ vẫn mềm với vị ngọt tự nhiên, trong khi thịt viên được nướng vừa phải, không bị khô, cháy, thấm đẫm gia vị.
Theo bà Phạm Thu Hoài, chủ Bún chả Ta trên phố Nguyễn Hữu Huân, quán ăn nhận danh hiệu Bib Gourmand (quán ngon, giá hợp lý) Michelin 2024, sự chính xác và hài hòa của các nguyên liệu là yếu tố giúp món ăn nổi tiếng.
"Chả băm cũng phải được làm từ thịt ba chỉ để đảm bảo sự cân bằng giữa nạc và mỡ, giúp miếng chả không bị khô khi nướng. Than hoa nóng vừa để miếng thịt vẫn còn cảm giác mọng nước", bà Hoài cho hay.
Tuy nhiên, một số người cho rằng bí quyết lại nằm ở nước chấm. Nguyễn Xuân Thành, chủ Bún chả Chan nhận danh hiệu Michelin Bib Gourmand 2024, tin rằng nước chấm chính là linh hồn của món ăn.
"Nước chấm màu nâu vàng là sự pha trộn hài hòa của nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ nhất định, phụ thuộc vào từng nhà hàng. Các thành phần kết hợp với nhau tạo sự cân bằng giữa vị ngọt, chua và mặn. Nhiều thực khách thậm chí còn húp riêng bát nước chấm này", ông Thành cho hay.
Các đầu bếp nước ngoài cũng bị món bún chả "quyến rũ". Chris Fong, người Singapore sáng lập Oryz, một nhà hàng Michelin, đã bị hương vị của bún chả Hà Nội mê hoặc và quyết định đưa món ăn vào thực đơn Việt Nam trong nhà hàng của mình.
"Sự hấp dẫn của bún chả đến từ lớp cháy xém vừa phải của thịt lợn nướng, thấm đẫm nước chấm", Fong nói. Ông nhận xét các đầu bếp ở Hà Nội nướng thịt rất khéo, không bị cháy, và vẫn giữ được mùi khói vương trên mỗi miếng thịt, khiến người thưởng thức cảm nhận được hương vị đặc trưng của thịt lợn nướng trong mỗi miếng chả..
Bún chả Hà Nội được biết đến nhiều hơn khi vào năm 2016, cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama trong chuyến thăm chính thức Việt Nam đã cùng cố đầu bếp Anthony Bourdain dùng bữa tối tại Bún chả Hương Liên. Cuộc gặp được ghi lại trong cuốn Parts Unknown của Bourdain đã đưa bún chả thành tâm điểm chú ý trên toàn cầu, truyền cảm hứng cho những người yêu thích ẩm thực trên toàn thế giới tìm kiếm hương vị đích thực của Hà Nội.
Năm hàng bún chả Cẩm nang Michelin Guide gợi ý ở Hà Nội:
- Bún chả Chan: 114 Mai Hắc Đế, quận Hai Bà Trưng
- Bún chả Ta: 21 Nguyễn Hữu Huân, quận Hai Bà Trưng
- Tuyết bún chả 34: 34 Hàng Than, quận Ba Đình
- Bún chả Hương Liên: 24 Lê Văn Hưu, quận Hai Bà Trưng
- Bún chả Đắc Kim: số 1 Hàng Mành, quận Hoàn Kiếm
Tâm Anh (theo Michelin Guide)
