Cỗ làng 2,5 triệu đồng trong nhà hàng Michelin TP HCM

Nhà hàng Miên trên đường Đặng Dung phục vụ các món Việt với số lượng từ 6 - 20 món theo kiểu tasing menu (thực đơn nếm thử). Nhà hàng vào danh sách Michelin tuyển chọn (Selected) 2024, và được cẩm nang gợi ý "hãy chọn thực đơn nếm thử" khi ghé địa chỉ ăn uống này.

Tasting menu là xu hướng ẩm thực cao cấp của giới sành ăn châu Âu, ra đời những năm 1990. Trong thực đơn nếm thử, mỗi món chỉ gồm một lượng đồ ăn nhỏ được trình bày đẹp để thực khách đủ cảm nhận hương vị trước khi chuyển qua món mới.

Trong ảnh là không gian bên ngoài nhà hàng.

"Mâm hội cỗ làng miền Trung" gồm 13 món tuyển chọn từ đặc sản các tỉnh miền Trung, được phục vụ trong ba phần khai vị, món chính và tráng miệng. Giá mỗi phần cỗ là 2,5 triệu đồng cho một khách, đã gồm VAT.

Khai vị gồm 5 món, trong ảnh là heo ngâm mắm (phải), quẩy xúc hến (giữa), xèo cuốn mực. Thịt ngâm nước mắm với phần thịt heo cắt mỏng dài 3 cm, bên trong cuộn rau thơm, củ kiệu muối, gợi hương vị Tết.

Món hến dùng quẩy ăn kèm thay cho bánh tráng nướng tạo sự mới lạ. Đầu bếp cho hay khâu quan trọng của món là sơ chế hến tỉ mỉ để không đọng sạn. Hến mua về phải đãi sạch, sau khi rửa sẽ đem xào chung với rễ ngò rí và củ nén cho dậy mùi thơm.

Bánh xèo mực là món ăn chơi, có mặt ở hầu hết các tỉnh miền Trung. Nhà hàng chọn xà lách, rau thơm ăn kèm nhập từ làng rau Trà Quế - Quảng Nam để tăng sự hấp dẫn cho món ăn dù bỏ nhiều chi phí cho khâu vận chuyển, bảo quản.

Món hùm bông chua chua (ảnh) biến tấu từ thịt luộc tôm chua thường xuất hiện trong các mâm cỗ truyền thống Huế. Đầu bếp thay phần thịt heo bằng tôm hùm bông Nha Trang, chế biến giống với món sashimi của Nhật. Tôm hùm bông là loại mới đánh bắt, càng xanh, vỏ tươi bóng, trọng lượng từ một kg trở lên để thịt tôm đảm bảo độ giòn và săn chắc.

Tôm chua Huế cuốn cùng là tôm chọn ở vùng đầm phá Tam Giang, được ngâm chua cùng cơm nếp, măng vòi, tỏi riềng thái lát, ớt đỏ cùng muối và nước mắm ngon. Các nguyên liệu được trộn rồi ủ trong vại sành, chờ hàng tháng để đạt đủ chua, mặn, thơm mới đem ra sử dụng.

Đầu bếp phi lê mỏng thịt tôm hùm để cuộn đủ phần tôm chua vào trong. Món ăn được rưới thêm nước sốt tôm, dầu ớt và rau thơm để tăng hương vị khi đem ra phục vụ.

Bột lọc cá kho, món thứ 5 trong thực đơn, lấy cảm hứng từ bánh bột lọc Huế. Thay vì nhân tôm thịt rim truyền thống, món ăn sử dụng cá chim kho hành tăm làm nhân, hấp trong lá chuối.

Khi phục vụ nhà hàng lột lá, sắp bánh lên đĩa, bày rau thơm và ăn kèm nước dùng nấu từ cá. Vỏ bánh dai, trong suốt và hòa quyện cùng nhân cá kho bên trong.

Sau món khai vị, thực khách dùng salad.

Món sử dụng nguyên liệu rau củ hữu cơ từ Quảng Nam, Ninh Thuận gồm táo xanh, nam trân (lòn bon), kết hợp sốt cà chua, hạt mắc khén và điểm nhấn là lườn vịt xông khói với rau răm.

Sốt trái cây có vị chua ăn với vịt béo tuân thủ triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực. Vị chua của sốt làm giảm độ béo, ngọt của táo xanh giúp món ăn không ngấy.

Chị Ly Ly, sống tại TP HCM, dùng bữa hôm 25/11 tại nhà hàng, ấn tượng với món sâm cầm vì nguyên liệu tươi, phần da được nướng giòn nhưng phần thịt mềm và thấm gia vị.

Nữ khách nhận xét địa chỉ "thích hợp cho các cuộc hẹn hoặc tiệc gia đình thân mật".

Nhân viên chuẩn bị các loại bánh đậu xanh nướng, khô nổ, kẹo lạc dùng với trà sau khi kết thúc bữa ăn.

Đại diện Miên cho biết lấy cảm hứng từ mâm cỗ làng miền Trung, nhà hàng làm muốn làm mới món Việt theo phong cách cao cấp nhưng giữ không khí sum họp, gắn kết với người dùng.

Vì là thực đơn nếm thử, khâu tính toán khẩu phần ăn của từng người là khó nhất với đội ngũ làm bếp để đảm bảo đủ khẩu phần, sự đa dạng và đủ trải nghiệm trong từng món.

"Không chỉ 'ăn no, uống đủ', thực khách còn hướng đến nghệ thuật và cảm xúc trong trải nghiệm ẩm thực", đại diện nhà hàng nói.

Không gian quán là ý tưởng thiết kế từ căn nhà ba gian truyền thống với vật liệu gỗ tối giản, sức chứa tối đa khoảng 24 khách. Do khâu chuẩn bị mất nhiều thời gian, nhà hàng chỉ mở buổi tối, khách cần đặt chỗ trước. Thực đơn gồm 15 món, thay đổi sau khoảng 3 tháng, rau củ và nguyên liệu bản địa phụ thuộc vào mùa.

Theo bếp trưởng, để có set cỗ làng, các nhân viên nhà hàng phải chuẩn bị từ 10 đến 18h mỗi ngày. Mỗi set ăn, thực khách nên dành khoảng 3 tiếng để đảm bảo đủ trải nghiệm từ nghe giới thiệu, chờ phục vụ và trải nghiệm từ màu sắc đến hương vị.

"Ẩm thực cao cấp là chuyến đi trải nghiệm của tất cả giác quan", bếp trưởng nói.