Nhiều người chưa biết cách để bảo quản mỡ heo an toàn - Ảnh minh họa
Trao đổi về vấn đề này, TS Lê Thị Hương Giang, khoa dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết dưới góc độ độc học thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng, nhiều thói quen tưởng chừng vô hại trong gian bếp lại đang vô tình làm giảm chất lượng mỡ heo, thậm chí tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.
Rán mỡ quá kỹ dễ làm phát sinh chất có hại
Theo TS Giang, không ít người có thói quen rán mỡ đến khi tóp mỡ vàng sậm, thậm chí hơi cháy vì cho rằng như vậy mỡ sẽ thơm hơn và bảo quản được lâu hơn.
Tuy nhiên, khi mỡ được đun ở nhiệt độ quá cao, vượt khoảng 190°C, cấu trúc của các axit béo bắt đầu bị phá vỡ, làm hình thành nhiều sản phẩm phân hủy có hại. Việc thường xuyên sử dụng chất béo bị gia nhiệt quá mức có thể làm tăng nguy cơ tổn thương tế bào và ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe.
Chuyên gia khuyến cáo chỉ nên rán mỡ ở lửa vừa. Khi mỡ đã chảy gần hết, tóp mỡ chuyển sang màu vàng nhạt và vẫn còn độ mềm thì nên tắt bếp, vớt tóp mỡ ra ngay để hạn chế quá trình phân hủy chất béo.
Không đổ mỡ nóng vào hộp nhựa
Một sai lầm phổ biến khác là đổ mỡ vừa rán xong vào các loại hộp nhựa để bảo quản.
Theo TS Giang, mỡ mới rán có nhiệt độ trên 100°C. Khi tiếp xúc với các loại nhựa thông thường, nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ thôi nhiễm một số hợp chất từ nhựa vào thực phẩm, trong đó có các chất như BPA hoặc phthalates nếu sử dụng loại nhựa không phù hợp.
Việc phơi nhiễm kéo dài với các chất này có thể ảnh hưởng đến hệ nội tiết và sức khỏe sinh sản. Để bảo đảm an toàn, chuyên gia khuyến nghị nên để mỡ nguội bớt rồi rót vào lọ thủy tinh hoặc hũ sành, sứ sạch để bảo quản.
Để mỡ ở nhiệt độ phòng quá lâu dễ bị ôi
Theo TS Giang, mỡ heo chứa khoảng 55% axit béo chưa bão hòa. Khi tiếp xúc lâu với không khí, ánh sáng và nhiệt độ môi trường, các chất béo này dễ bị oxy hóa, khiến mỡ bị ôi, đổi màu và hình thành các gốc tự do.
Việc sử dụng mỡ đã ôi không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà còn tạo gánh nặng cho gan và có thể gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.
Vì vậy, sau mỗi lần sử dụng cần đậy kín hũ mỡ. Tốt nhất nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Có nên rán một lần để ăn trong vài tháng?
Theo TS Giang, nhiều gia đình thường rán một nồi mỡ lớn để sử dụng trong nhiều tháng nhằm tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, đây không phải là cách bảo quản được khuyến khích.
Ngay cả khi được bảo quản trong tủ lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian do quá trình oxy hóa chất béo và những biến đổi sinh hóa tự nhiên vẫn tiếp tục diễn ra.
Chuyên gia khuyến cáo chỉ nên rán lượng mỡ vừa đủ dùng trong khoảng 2-3 tuần. Nếu được bảo quản lạnh tốt, thời gian sử dụng có thể kéo dài tối đa khoảng một tháng. Tuyệt đối không nên tiếp tục sử dụng nếu mỡ đã có mùi ôi, xuất hiện mùi lạ hoặc chuyển sang màu đục.
Chuyên gia khuyến cáo mỡ heo không phải là thực phẩm có hại nếu được sử dụng hợp lý. Điều quan trọng là lựa chọn nguyên liệu sạch, chế biến đúng nhiệt độ, bảo quản đúng cách và sử dụng với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân đối.
