Hằng ngày, từ 18h ai đi qua khu vực đầu đường Nguyễn Thiếp (đối diện chợ Đồng Xuân) sẽ thấy một gánh bún riêu bắt đầu dọn hàng. Mặt bằng của quán là vỉa hè rộng, trải dài bốn số nhà (từ 68 đến 74 và khu vực đối diện) xếp được khoảng 30 bộ bàn ghế nhựa.
Bà Giang Thị Hoa (53 tuổi, Hà Nội) cho biết trước đây bà bán cùng mẹ chồng ở số 46 Đường Thành, duy trì được hơn 20 năm. Mẹ chồng mất, bà Hoa kế nghiệp và bán 8 năm nay. Khu vực cũ xây dựng nên bà chuyển về Nguyễn Thiếp được 3 năm.
Gánh bún nằm trên vỉa hè phố Nguyễn Thiếp. Ảnh: Quỳnh Mai
Về tên quán, bà Hoa cho biết hồi quán mới mở ở Nguyễn Thiếp, tai phải của bà không nghe rõ. Nhiều lần bà làm sai yêu cầu, nên khách hay gọi là "bà điếc". Lâu dần thành quen, bà lấy luôn tên đó đặt cho gánh bún. Hiện bà Hoa đã sử dụng máy trợ thính nên khách đến ăn đều được phục vụ theo yêu cầu, không còn phàn nàn vì bị làm sai món.
Thực đơn của gánh ngoài bún riêu thông thường còn kết hợp các loại topping như: sụn, giò tai, thịt bò, ốc, bề bề. Trong đó, bún riêu sụn là món ăn được nhiều người gọi nhất. Giá mỗi bát dao động từ 20.000 đến 30.000 đồng. Một số món gọi thêm là tóp mỡ 10.000 đồng một gói, trứng vịt lộn 8.000 đồng một quả, quẩy 10.000 đồng một đĩa. Đặc biệt, bát bún riêu đầy đủ giá 60.000 đồng, có cả thịt bò và bề bề.
Mỗi ngày, gánh bún của bà Hoa bán đến 4h sáng. Thời điểm đông khách nhất từ khoảng 22h đến 2h. Vào tối cuối tuần, quán có thể phục vụ được gần 100 người cùng một thời điểm. Bà Hoa bán trung bình khoảng 700 bát một đêm, tiêu thụ khoảng một tạ bún. Bà cho biết, điểm đặc biệt hút khách là ở nồi nước dùng được ninh từ xương lợn và gạch cua nguyên chất với công thức riêng đã được truyền lại qua ba đời. Vì vậy, món bún riêu được xem như "một tài sản vô giá" của gia đình bà.
Chỉ là một gánh nhỏ nhưng với lượng khách đông quanh năm, tính cả bà Hoa, gánh bún có 10 người phục vụ. Bắt đầu từ 11h mỗi ngày, mọi người đã bắt đầu sơ chế nguyên liệu. Công đoạn chuẩn bị bao gồm nấu nước dùng, chế biến các loại topping, rau sống. Việc nấu nước dùng quan trọng nhất khi thời gian ninh xương lợn trong ít nhất 12 tiếng.
Khi khách gọi món, bà Hoa chần bún vào nồi nước dùng đang sôi, sau đó cho thêm các loại đồ ăn kèm tùy theo yêu cầu của khách, hành lá thái nhỏ, hành khô, nêm gia vị rồi chan nước dùng ngập đầy gần miệng bát. Khi mang ra phục vụ, bát bún riêu vẫn bốc khói, mùi thơm đặc trưng của nước dùng gạch cua và mùi béo ngậy của mỡ hành. Khi ăn, khách hàng có có thể vắt thêm chanh, tương ớt, dấm tỏi tùy khẩu vị.
Sợi bún chín tới nên không bị nát. Nước dùng đậm và không bị mặn. "Một bát bún riêu đầy topping, giá hợp lý, chỉ nhìn thôi cũng đủ no. Khi ăn có cảm giác như bún riêu nhà làm", Vũ Thị Quỳnh Chi (28 tuổi, Hải Phòng) cho cảm nhận khi thưởng thức bún riêu bà Điếc.
Món bún riêu ốc tại quán. Ảnh: Quỳnh Mai
Nổi tiếng từ lâu, giá cả hợp lý, đồ ăn, chỗ ngồi đảm bảo vệ sinh và chủ quán thân thiện, gánh bún của bà Hoa là địa chỉ ăn đêm nổi tiếng được cả những thực khách từ xa hay khách ngoại quốc tìm tới. Bà Hoa kể, buổi tối ở khu chợ Đồng Xuân có nhiều khách Tây đi chơi đêm, sau khi thưởng thức món bún riêu, họ giơ ngón cái lên và nói "Good". Có khách ở TP HCM, mỗi lần đến Hà Nội đều ghé quán của bà ăn, đến nay đã 2-3 năm.
Nếu đến quán vào khoảng 18h30 hoặc 21h30, khách có cơ hội thấy tàu hỏa tuyến Hà Nội - Hải Dương - Hải Phòng chạy trên cầu Long Biên. Hạn chế của quán là đông đúc và phải chờ đợi vào giờ cao điểm. Ngoài ra, xe máy của thực khách sẽ phải mất phí gửi 5.000 đồng một lượt.
Quỳnh Mai
