Chè "phân gà" có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc, theo người Hoa du nhập Việt Nam. Món được làm từ bột gạo nhào lá mơ, cắt thành sợi luộc chín, khi ăn chan nước đường gừng. Danh y Triệu Học Mẫn thời nhà Thanh viết trong bản thảo "Cương mục thập di", mùi của món ăn bắt nguồn từ mùi lá mơ được ví như phân gà, nên món được gọi chè "thối" hay "phân". Lá mơ thuộc loại cây thân leo dễ sống, thường mọc ở ven đường, bờ ruộng, có mùi nồng và được dùng làm vị thuốc.
Chè "phân gà" trong quán ở quận Tân Phú. Ảnh: Khương Nguyễn
Nhi Trương, 27 tuổi, người gốc Hoa tại quận 5, cho biết chè "phân gà" là món ăn đặc trưng của người Hoa Phòng Thành, gốc Quảng Đông vào tết Hàn thực. "Chè này không phổ biến trong cộng đồng người Hoa nên không phải ai cũng biết", Nhi nói.
Tuy nhiên, quán trên vỉa hè đường Trịnh Đình Thảo, quận Tân Phú, một trong số rất ít nơi bán chè "phân gà" lại nổi tiếng và được khách biết đến ngày càng nhiều. Quán mở bán hơn 20 năm, bên cạnh chùa Phật bà Quan Âm nên có lượng khách quen đi chùa ổn định. Gần đây, địa chỉ hút khách sau khi được mạng xã hội chia sẻ nhiều nhờ tên gọi lạ.
Chị Nhật Bình (trái) đang chuẩn bị chè cho khách. Ảnh: Khương Nguyễn
Chủ quán Nhật Bình cho biết chè "phân gà" là món truyền thống được gia đình truyền lại. Quán chỉ bán vào ngày rằm và mồng một hằng tháng vì lượng khách đi chùa đông. Ngày thường, chị bán nguyên liệu nấu chè ở chợ Phú Bình, quận 11.
Chè được chị Bình nấu trên bếp than, giữ nóng thường xuyên, khi có khách gọi chị mới thả bột vào nồi nấu rồi chan nước đường gừng. Món ăn với sợi bột đen thẫm, dai, thơm mùi lá mơ và gừng. Khách ăn có thể yêu cầu chủ quán điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị.
Theo chủ quán, nấu chè "phân gà" không khó. Khâu quan trọng nhất là trộn lá mơ và bột theo tỷ lệ để vị không bị đắng, mùi thơm dịu. Lá mơ được rửa sạch rồi xay với gạo, sau đó trộn thêm bột năng và đem hấp, chờ nguội thì cắt thành sợi. Sợi bột làm xong có màu đen, được rắc thêm lớp bột khô bên ngoài để chống dính.
"Lá mơ với tỷ lệ vừa đủ, đã qua xử lý nên khi ăn chè không có mùi giống như tên", chị Bình nói.
Chủ quán chia sẻ lá mơ tốt cho đường ruột, giúp giảm đau bụng, đầy hơi và thải độc gan nên món không chỉ ăn chơi mà còn tốt cho sức khỏe. Chè nóng kết hợp với gừng làm ấm cơ thể, được nhiều khách chọn thưởng thức vào buổi sáng.
Khách ăn chè chủ yếu là khách quen, gọi món không cần nhìn thực đơn. Khu vực bán hàng trên vỉa hè hẹp nên nhiều người chọn mua về. Chị Bình cho hay mỗi lần bán hơn 500 phần, tương đương hơn 10 kg bột. Một phần chè có giá 16.000 đồng. Ngoài chè "phân gà", quán còn bán chè bắp, cháo bắp đồng giá.
Bà Dương Lan, 80 tuổi, sống tại quận 11, cùng con gái đi chùa ghé quán thưởng thức chè và gọi thêm 4 phần mang về. "Gia đình tôi ai cũng thích món này", bà Lan nói, cho biết đã ăn ở đây từ thời mẹ chị Bình bán.
Ghé quán thưởng thức hôm rằm tháng 9, Dương Sắc Minh, 23 tuổi, cho biết anh được mẹ mua chè ở quán cho ăn từ nhỏ. Theo Minh, chè "phân gà" ít nơi bán nên anh thường giới thiệu bạn bè đến đây thưởng thức.
Quán bán từ 8h đến 17h nhưng thường hết sớm. Khách đến ăn tại chỗ phải gửi xe ở khuôn viên chùa Phật bà Quan Âm, giá 5.000 đồng một lượt.
Tuấn Anh
