Nằm trên con phố ăn uống Phan Xích Long, quán bún bò dồi chiên của bà Nguyễn Thị Minh, 55 tuổi, hút khách với mặt tiền là tủ bày đủ đồ ăn như bò nạm, gân, sụn, giò heo, chả, dồi chiên. Trong đó, món dồi chiên gây ấn tượng nhất, được xếp trên một mâm lớn theo từng lớp. Khi có khách ăn, chủ quán mới thái cho vào tô bún.
Mỗi ngày bà Minh dậy từ 4h nấu bún, hai tiếng sau bắt đầu khách. Ảnh: Quỳnh Trần
Bà chủ cho biết dồi chiên là món đặc sắc của quán, được thêm vào tô bún bò từ ngày đầu mở cửa, năm 1984. Công thức làm dồi chiên giữ nguyên suốt gần bốn thập kỷ, do chị gái bà Minh truyền lại. Ban đầu, chị gái bà ăn thử của một quán nhỏ bên đường thấy ngon và lạ. "Chị xin công thức, người ta không cho nên chị tự mày mò cách làm rồi mở quán bên chợ Phú Nhuận", bà Minh cho biết.
Quán đã chuyển nhiều mặt bằng từ đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa gần chợ Phú Nhuận ra đường Bùi Đình Tuý, Phan Văn Trị trước khi bán ở Phan Xích Long 7 năm nay. Địa điểm hiện tại do hai chị em bà Minh bán chung, thay phiên nhau từ sáng đến chiều tối. Quán rộng khoảng 60 m2 với 5 bàn, thường đông khách vào buổi sáng và tối. Phía cửa là khu bếp, có một nhân viên phục vụ.
Dồi chiên là món ăn kèm hút khách nên dù đổi mặt bằng nhiều lần, mọi người vẫn tìm được. "Nếu tiệm khác chỉ mất vài giờ để chế biến xong nồi bún bò thì tôi phải mất thời gian gấp đôi, riêng làm dồi đã ít nhất 4 tiếng", bà Minh nói.
Buổi trưa tranh thủ thời gian nghỉ, bà Minh làm dồi, gồm thịt băm ướp kèm sả, tỏi, gia vị nhồi trong lòng heo thành những khúc dài khoảng 20 cm. Riêng lòng heo được sơ chế kỹ để loại sạch mùi tanh. Dồi được luộc chín rồi chiên vàng, để ráo dầu, có thể bảo quản được gần một tuần trong ngăn mát tủ lạnh.
Trung bình hai ngày quán làm dồi chiên một lần, mỗi lần khoảng 30 kg, ngày bán hơn chục kg. Ngoài ăn với bún bò, nhiều thực khách vẫn mua riêng dồi mang về với giá 50.000 đồng một lạng.
Dồi được chiên vàng, khách ăn mới thái vào tô bún. Ảnh: Quỳnh Trần
Như nhiều tiệm bún bò Huế khác ở Sài Gòn, phần nước lèo nấu từ xương ống bò ninh trong nhiều giờ hòa quyện với vị ngọt thanh từ trái thơm (dứa) kèm mùi hương của sả. Các món thịt ăn kèm cũng đầy đủ như bò nạm, gân, sụn, giò heo, thêm chả lá, chả cua. Sợi bún to, ăn kèm rau muống bào, bắp chuối, rau thơm, giá sống.
Ngoài khách quen, quán cũng có nhiều người lần đầu tìm đến vì tò mò. Trung bình mỗi ngày hai chị em bà Minh bán khoảng 300 phần cả ăn tại chỗ và mang về, dịp cuối tuần đông hơn. "Sau dịch, lượng người mua mang về nhiều hơn trước", bà Minh cho biết.
Thực đơn quán đa dạng như bún dồi, gân, sụn, tái nạm, giò heo, chả với giá 50.000 đồng, riêng phần đặc biệt đầy đủ là 70.000 đồng. Chủ quán cho hay phần lớn khách đều gọi dồi chiên, tuỳ theo mức giá và khẩu vị mà mỗi tô có từ một đến ba miếng. Những miếng dồi được cắt to, dày để thực khách dễ cảm nhận được vị dai của lòng heo kèm nhân.
Tô bún có miếng dồi chiên được thái to, ăn kèm rau thơm, bắp chuối, giá... Ảnh: Quỳnh Trần
Gần 2 năm nay, chị Cẩm Tuyết, quận 1, là khách quen, mỗi tuần đều ghé mua vài lần mang về để cả nhà ăn sáng. Chị Tuyết cho hay ban đầu nghĩ dồi chiên ăn kèm cháo lòng hợp lý hơn nhưng thêm vào bún bò lại có hương vị riêng. "Phần thịt nạm và dồi thái miếng dày ăn rất đã", người phụ nữ 34 tuổi nói.
Được đồng nghiệp giới thiệu, anh Minh Anh lần đầu ghé quán và gọi phần ăn căn bản với bò nạm kèm dồi chiên. Anh cho biết tô bún không khác biệt với nhiều nơi, đồ ăn kèm phong phú, rau nhiều, dồi chiên ngon, nhưng "bát bún có nước dùng hơi nhiều mỡ, dễ ngán". Ngoài ra, anh Minh Anh cho biết thêm giá một bát bún hơi đắt so với mặt bằng chung ở khu vực anh thường dùng bữa.
Quán mở bán từ 6 đến 13h và 15h30 đến 23h hàng ngày. Quán không có chỗ để xe thuận tiện khi đông khách và không có người trông, thực khách phải tự bảo quản tài sản.
Quỳnh Trần
