Quán hủ tiếu Tô Ký nằm ở mặt tiền đường Gia Phú, quận 6, được ông Tô Cẩm vốn là người Triều Châu gây dựng từ những năm 1940, truyền qua ba đời, tới nay đã gần 80 năm. Chủ quán hiện tại là chị Tô Mỹ Doanh, 42 tuổi, cháu nội ông Cẩm. Chị được cha truyền nghề lại từ sớm và đã gắn bó với quán hơn 20 năm.
Truyền thống của quán là món hủ tiếu sa tế bò, đòi hỏi sự chế biến kỳ công. Mỗi sáng, chị Doanh thức dậy từ 5h, nhận hàng từ các mối quen rồi tiến hành sơ chế. "Nấu món này khó và cực lắm. Một mình làm không xuể, phải cần người nhà hỗ trợ", chị nói. Mỗi người trong nhà một việc từ nhặt rau, thái thịt, pha nước chấm.
Có hơn 30 loại nguyên liệu và gia vị trong một tô hủ tiếu sa tế. Ảnh: Yến Nhi
Điểm tạo nên sự đặc biệt ở hủ tiếu sa tế chính là nước dùng màu nâu sánh, đặc, kết hợp hơn 30 loại nguyên liệu và gia vị khác nhau như đậu phộng, ớt, riềng, hành, sả, tỏi, giấm Tàu, tôm khô giã nhuyễn, các vị thuốc Bắc... tạo nên một hương vị đậm đà, cay nhẹ kích thích vị giác, thêm vào nước cốt dừa làm tăng độ thơm béo cho món ăn.
Khi có khách gọi món, chủ quán sẽ chần thịt bò và hủ tiếu, thêm gia vị rồi chan nước dùng. Một tô đầy đủ có giá 72.000 đồng gồm thịt bò, bò viên, lá sách, ăn kèm rau húng quế, giá, xà lách, ngò gai và dưa leo. Hủ tiếu sa tế sẽ ăn cùng hai loại nước chấm là tương và giấm. Theo lời chị Doanh, cách ăn này do ông nội nghĩ ra, vì thường các quán khác chỉ dùng tương.
"Nước chấm được làm thủ công. Giấm nuôi chính gốc của người Tiều. Tương là tương đậu do nhà tự làm", chị nói.
Quán Tô Ký mở từ 11h đến 19h tối mỗi ngày. Khoảng 17h là thời điểm đông khách nhất vì là giờ tan tầm, nhiều người ghé ăn tối hoặc mua mang về nhà. Có nhiều khách ở Phú Nhuận, Bình Thạnh, Tân Bình cũng đến quán.
"Nhiều khi sắp đóng cửa, khách quen gọi điện báo đang chạy đến, nhắn tôi chờ tí thì tôi cũng ráng chờ, nên có hôm kéo đến 20h mới xong. Nhưng tôi thương và quý lắm, vì người ta ở xa mà vẫn đến ủng hộ mình", chị Doanh nói.
Đứng quán 20 năm, bà chủ tiệm Tô Ký quan niệm việc buôn bán phải xuất phát từ tâm, bỏ qua cái lợi trước mắt, như vậy mới có thể tạo thiện cảm và giữ khách lâu dài. Chị kể, có lần một chị khách mới mổ đến mua hủ tiếu, nhưng chị Doanh không bán. "Bán thì được tiền rồi đó, nhưng thịt bò dễ làm độc vết thương. Trong hủ tiếu còn có đậu phộng, có thể gây mưng mủ, nên tôi bảo khách chừng nào khỏi hẳn rồi đến ăn".
Mong muốn của chị Doanh là tiếp tục duy trì món hủ tiếu sa tế truyền thống của gia đình, sau này truyền lại cho thế hệ con cháu, góp phần vào việc gìn giữ ẩm thực của người Hoa tại Sài Gòn.
Chị Tô Mỹ Doanh, chủ quán, đang chuẩn bị một phần hủ tiếu sa tế cho khách. Ảnh: Yến Nhi
Phùng Thị Ngọc Hân, 20 tuổi, lần đầu đến quán theo giới thiệu từ bạn, thích thú với món hủ tiếu lạ. "Nước lèo béo, đậm và thơm mùi thuốc Bắc rất lạ miệng. Thịt tươi, vừa mềm vừa dai, ngon hơn khi chấm với nước giấm chua cay ngọt đủ vị", chị nói sẽ còn quay lại.
Ngoài quán của chị Doanh, thực khách cũng có thể thưởng thức hủ tiếu sa tế do người thân chị Doanh mở, nằm lần lượt trên đường Gò Công (quận 5), Chu Văn An (quận 6) và Phạm Văn Chí (quận 6). Cả bốn tiệm đều sở hữu công thức gia truyền từ ông Tô Cẩm, nhưng tùy tay nêm nếm của mỗi người mà sẽ có đôi chút khác biệt trong hương vị.
Yến Nhi
