Bánh canh miền Tây có nhiều loại như bánh bột gạo, lọc; sợi có dẹt, tròn; vị có mặn ngọt. Bánh canh mặn phổ biến hơn, với sợi bánh tròn, nước dùng nấu từ thịt, xương, topping gồm tim, cật, lòng heo. Ở Châu Đốc, món bánh canh bột xắt mặn thường dùng sợi bột dẹt, nấu cùng cá lóc và tôm. Từ món mặn, người nấu biến tấu thêm bánh canh ngọt với nguyên liệu địa phương gồm cốt dừa và đường thốt nốt.
Hiện, không nhiều điểm bán bánh canh ngọt vì cách nấu cầu kỳ, mất nhiều thời gian. Đến chợ Châu Đốc, du khách có thể thưởng thức bánh canh mặn và ngọt tại xe bà Nhãn, 65 tuổi, ở đường Nguyễn Văn Thoại, bên hông chợ. Đây là một trong những xe bánh canh được nhiều người địa phương biết đến, bán hơn 15 năm.
Món có tên là bánh canh bột xắt vì sau khi nhào, người thợ sẽ chia bột thành từng miếng nhỏ, cán dẹt và dùng dao xắt thành sợi, thả vào nồi nước sôi đun cho đến khi bột chín.
Bánh canh mặn (trái) và bánh canh ngọt trên xe bà Nhãn. Ảnh: Trạm Châu Đốc
Bà Nhãn cho biết bà được học cách nấu bánh canh mặn và ngọt từ mẹ chồng. Bánh canh bột xắt dẻo quyện, không bị nát và thấm vị nước dùng nhờ sợi bánh được làm từ gạo ngâm mềm, không dùng bột mua sẵn. Bà Nhãn ngâm gạo từ trước một ngày, cứ hai tiếng thay nước một lần, sau đó đem đi xay nhuyễn. Bột gạo được để cho ráo nước mới đem đi nhồi. Các công đoạn từ lúc ngâm bột đến cán, xắt đều làm thủ công và mất một ngày.
"Xe bánh canh bột xắt nuôi sống gia đình, làm quen tay nên không bỏ công đoạn nào được", bà Nhãn nói.
Để nấu bánh canh ngọt, bà Nhãn xắt nhỏ đường thốt nốt cho vào nồi đánh tan, chờ sôi đều màu rồi cho sợi bánh vào nấu trong lửa nhỏ. Khi cọng bánh trong và hơi ngả vàng nhờ thấm nước đường, bà cho một phần nước cốt dừa vào nồi, phần còn lại khi nào khách ăn sẽ cho thêm tùy khẩu vị. Nước cốt dừa cũng được làm thủ công, người bán chọn trái dừa khô, bào cơm nhuyễn sau đó cùng khăn mỏng ép lấy nước cốt đem nấu sôi và cho thêm ít muối để cân bằng vị.
Khi khách gọi, bà Nhãn múc bánh canh ra tô, thêm mè rang, nước cốt dừa. Bánh canh ngọt ngon hơn khi dùng nóng. Món ăn dẻo, sệt, hòa quyện bột gạo, nước cốt dừa, đường thốt nốt nên có vị ngọt thanh, thơm dịu và béo.
Chị Lan Hương, 42 tuổi, cho biết đã ăn bánh canh ngọt từ bé khi cùng mẹ đi lễ bà Chúa Xứ ở Châu Đốc. "Sợi bánh canh dẻo, dai kết hợp với đường thốt nốt ngọt nhẹ, ăn rất ngon", du khách Trà Vinh nói.
Bánh canh mặn cũng được bà Nhãn chế biến qua nhiều công đoạn với nguyên liệu từ cá lóc và tôm. Cá lóc sau khi làm sạch, luộc chín, gỡ hết xương, được thả vào nồi nước luộc, nêm gia vị để lấy nước dùng. Tôm tươi bà xào qua rồi cho vào nồi nước cho dậy mùi thơm trước khi thả sợi bánh vào nấu. Bánh canh mặn cũng được nêm nước cốt dừa để tạo vị thơm, béo nhưng lượng ít hơn. Khi ăn, người bán rắc thêm tiêu, tỏi phi và hành lá để tăng phần hấp dẫn. Bà Nhãn cho biết bánh canh mặn thường là món ăn sáng còn bánh canh ngọt là món ăn chơi.
Xe bánh canh bà Nhãn bán từ 6h đến khi hết hàng, khách chủ yếu là người địa phương và một số khách du lịch. Bà Nhãn cho hay mỗi ngày bán khoảng 200 tô cả mặn và ngọt. Giá mỗi tô 15.000 đồng.
"Bánh canh mặn ngọt rất hợp ăn vào buổi sáng, mùa mưa", bà Thu Hồng, người dân TP Châu Đốc, nói.
Đến Châu Đốc, ngoài bánh canh bột xắt khách có thể vào khu ẩm thực chợ Châu Đốc để thưởng thức các món bún cá, bún mắm và mua các loại đặc sản như mắm, khô, đường thốt nốt về làm quà.
Tuấn Anh
