Bánh khẩu xén Mường Lay là món bánh độc đáo của đồng bào dân tộc Thái trắng ở Điện Biên, từng được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn vào Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam (2021-2022).
Ngoài Mường Lay, bánh khẩu xén còn được ưa chuộng và xuất hiện phổ biến ở nhiều địa phương khác trong tỉnh, trở thành thức quà quê yêu thích của người dân và du khách gần xa.
Chị Nọong Di (sống ở xã Mường Tùng, tỉnh Điện Biên) cho biết, trong tiếng dân tộc Thái, khẩu là gạo, xén là cắt, chia miếng.
Bánh khẩu xén làm từ gạo nếp hoặc củ sắn, sau khi đồ chín các nguyên liệu thì đem xay nhuyễn, dàn mỏng rồi phơi khô, cắt thành các miếng nhỏ để sử dụng dần.
“Bánh khẩu xén thường có 4-6 màu. Ngoài màu nguyên bản là màu trắng, các màu còn lại được tạo ra từ các nguyên liệu tự nhiên đảm bảo an toàn cho sức khỏe như hoa đậu biếc (màu xanh dương), hoa bó phón (màu vàng), quả gấc hoặc cây tô mộc (màu đỏ), lá cẩm tím (màu tím)”, chị Di nói.
Món bánh này thường được người bản địa sử dụng trong các dịp Tết, lễ hội, cũng như trong đời sống hàng ngày
Theo cô gái trẻ, bánh khẩu xén tuy được chế biến từ những nguyên liệu dân dã nhưng đòi hỏi quy trình sản xuất khá công phu.
Gạo nếp thường được chọn từ nếp nương để đảm bảo độ dẻo và thơm. Gạo đem vo sạch nhiều lần rồi ngâm nước chừng vài tiếng đồng hồ để hạt gạo nở đều. Sau đó, người ta đem đồ chín gạo thành xôi. Tiếp đến, xôi được giã hoặc xay nhuyễn thành bột.
“Trước đây, ở bản mình chưa có điện, mọi người phải dùng chày cối để giã xôi thủ công, rất vất vả nên mỗi ngày chỉ làm được một mẻ bánh. Người thì dùng chân, người dùng tay, kết hợp nhuần nhuyễn với nhau.
Còn hiện nay, nhờ có sự hỗ trợ của một số loại máy móc như máy nhào bột, máy xay thịt mà quá trình làm bánh khẩu xén trở nên tiện lợi hơn rất nhiều, vừa tiết kiệm thời gian, công sức, vừa đảm bảo năng suất cao mà vẫn giữ được chất lượng”, Di chia sẻ thêm.
Còn khẩu xén làm từ sắn thường chỉ có màu trắng ngà nguyên bản hoặc tạo màu đỏ tự nhiên từ quả gấc
Sau khi xay nhuyễn xôi thành bột dẻo, mịn, bà con sẽ khéo léo dùng “con lăn” để cán mỏng bột thành từng miếng lớn hình chữ nhật rồi dải đều ra phên, phơi trong bóng râm.
Đến khi mặt bánh se lại, người ta sẽ gỡ bánh ra, cắt thành miếng nhỏ theo nhiều hình dáng khác nhau như hình con chì (nhỏ dài bằng ngón tay), hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác… rồi phơi thêm lần nữa cho thật khô.
Bánh khẩu xén làm từ gạo chỉ nên phơi trong điều kiện râm mát, không phơi nắng và phải tránh trời mưa để bánh không bị ẩm mốc. Riêng bánh khẩu xén làm từ sắn có thể phơi nắng.
Khi sử dụng, bánh sẽ được rán/chiên nóng trong dầu, mỡ, căng phồng như bánh phồng tôm.
“Quá trình cán bột cũng đòi hỏi sự khéo léo vì nếu cán mỏng, bánh dễ rách, còn cán dày quá thì bánh không được giòn.
Miếng bánh to phơi xong, sờ không còn dính tay thì đem cắt thành các miếng nhỏ. Không nên để bánh khô quá mới cắt vì bánh dễ bị cứng, khó cắt và dễ vỡ.
Khi bánh đã cắt nhỏ thì có thể đem phơi tiếp dưới nắng nhẹ buổi sáng rồi lại kéo vào nơi bóng râm. Bánh để khô từ từ trong nhiệt độ thường vì phơi nắng trực tiếp sẽ làm bánh vỡ vụn”, Di cho hay.
Ở Điện Biên, bánh khẩu xén có quanh năm nhưng phổ biến và được ưa chuộng hơn cả là vào dịp Tết, đầu năm mới.
Đây là thời điểm các thành viên trong gia đình thường sum họp, quây quần bên nhau vì vừa có thời gian mà thời tiết lại thuận lợi, thích hợp để làm bánh.
Chị Hồng Nhung (Hà Nội) từng thưởng thức bánh khẩu xén ở Điện Biên trong một lần đi công tác và bị thu hút bởi món ăn độc đáo này.
Chị nhận xét khẩu xén giống bánh phồng tôm nhưng có hương vị đặc trưng, khó hòa lẫn. Món bánh này ăn giòn rụm, dậy mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên của gạo nếp nương.
“Bánh khẩu xén không ăn được ngay mà phải làm nóng bằng cách nướng trên bếp than hoặc chiên, rán. Mình thường cho bánh vào nồi chiên không dầu, ăn vẫn giòn ngon mà không bị ngấm mỡ”, chị Nhung nói.
Vì ấn tượng trước món bánh lạ miệng của đồng bào dân tộc Thái trắng nên thỉnh thoảng, chị vẫn đặt ship hơn 500km từ Điện Biên về Hà Nội để ăn dần và làm quà cho bạn bè, người thân.
Đặc biệt vào những kỳ nghỉ dài như hè, lễ Tết, bánh khẩu xén lại trở thành thức quà vặt được các con chị yêu thích, thay thế các loại bánh kẹo ngọt, bim bim…
Ảnh: Nọong Di - Bếp bản Thái
