1. Đặc sản nào thường có trong mâm cỗ xưa ở miền Tây, khách "thèm cũng không dám ăn"?
Nem lầu (hay còn gọi là nem bì lầu, bì lầu) là món ăn độc đáo thường xuất hiện trong mâm cỗ, đám cưới ở miền Tây vào thập niên 80, 90, đặc biệt ở xứ dừa Vĩnh Long (tỉnh Bến Tre cũ).
Sở dĩ có tên gọi như vậy là bởi món nem này được trang trí vẻ ngoài giống chiếc lầu, thể hiện cách đãi ăn cầu kỳ, riêng biệt của người bản địa.
Theo đó, bà con miền Tây sẽ dùng lá dừa (lá dừa già hoặc non đều được) rồi đan lại thành hình chiếc lầu, bên trên có nhiều tầng và phía dưới là một ngăn rỗng ruột để đựng nem.
Khi thưởng thức, thực khách khéo léo lấy phần nem “ẩn giấu” bên trong lầu, có thể gỡ từ bên trên hoặc dưới mặt đáy đều được.
Trước đây, nem lầu từng được xem là món ăn “làm khó nhau” trong ngày cưới giữa nhà trai và nhà gái. Người ta phải biết cách mở nem, rồi sau khi lấy phần nhân ra lại phải thắt chiếc lầu như ban đầu. Nếu làm không khéo sẽ bị chê cười là không biết cách ăn.
Cũng vì thế mà khi xưa, trong mâm cỗ cưới ở miền Tây, chỉ những người biết tháo và đan lại vỏ nem như cũ mới dám ăn món nem lầu.
2. Để làm một chiếc lầu cho nem, người địa phương thường dùng bao nhiêu lá dừa?
Để làm một chiếc lầu thường cần 5 lá dừa, chẻ đôi thành 10 sợi, đan phần đáy trước rồi tới 4 cạnh xung quanh. Sau khi đặt nem vào giữa lầu, người ta tiếp tục đan kín và tạo thành tháp nhiều tầng.
Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và chút kinh nghiệm để tạo nên chiếc lầu đẹp, cầu kỳ.
Ảnh: Út về vườn
3. Phần nem bì trong món ăn này thường được tạo hình thành quả gì?
Phần nem được gói khéo léo, cột chỉ tạo thành hình quả bần hoặc quả bí trông đẹp mắt.
Vì quá trình thực hiện nem lầu khá công phu, tốn thời gian nên món ăn này ngày càng ít xuất hiện, thực khách khó có cơ hội thưởng thức hay tìm mua.
Tuy nhiên, phần nem bì vẫn được bà con làm thường xuyên nhưng ít làm chiếc lầu trang trí ở bên ngoài vì tốn công sức và thời gian.
Thậm chí, món nem lầu cũng ít được bán, chỉ thỉnh thoảng đến dịp đặc biệt hay muốn làm quà biếu tặng, bà con bản địa mới huy động cả gia đình tập trung cùng làm, tái hiện món ăn nức tiếng một thời và duy trì nét văn hóa ẩm thực truyền thống đặc sắc.
4. Trong mâm cỗ miền Tây còn có đặc sản nào được ví von là món “than thở”, khách "toát mồ hôi" thưởng thức?
Lẩu cù lao (hay còn gọi là lẩu thở, lẩu than) là món ăn quen thuộc, thường được đặt chính giữa mâm tiệc, mâm cỗ của người dân miền Tây.
Tên món lẩu bắt nguồn từ hình dạng của chiếc nồi. Bà con miền Tây sử dụng loại nồi nhôm có thiết kế đặc biệt, nồi tròn có quai, ở giữa là một ống nhôm rỗng nhô lên cao, dành để đựng than.
Ống nhôm ở giữa nồi lẩu làm người ta hình dung tới những mảnh đất cù lao nổi lên giữa sông nước miền Tây. Nguyên liệu đặt xung quanh gồm tôm, cá, thịt, rau, củ đủ màu sắc, thể hiện cho sự trù phú của xứ cồn.
Với kết cấu đặc biệt, sức nóng từ than cháy trong ống nhôm sẽ làm nóng nước dùng mà không cần phải dùng đến gas hay cồn.
5. Loại than nào thường được người miền Tây sử dụng để chế biến món lẩu cù lao?
Bà con nơi đây truyền nhau kinh nghiệm sử dụng than cây đước khi nấu lẩu cù lao. Bởi loại than này cháy đều, giữ nhiệt lâu mà ít tro bụi.
Ảnh: NAG Kỳ Anh Nguyễn
