Nằm trên dãy Himalaya phủ đầy tuyết, Kashmir, vùng lãnh thổ đang tranh chấp giữa Ấn Độ và Pakistan, là thiên đường của những sông, hồ băng và những ngọn núi phủ đầy cây linh sam. Kashmir đẹp đến mức hoàng đế Mogul Jehangir phải thốt lên: "Nếu có thiên đường trên Trái Đất, thì chính là nơi này".
Tại Kashmir, trước khi tiếng cầu nguyện buổi sáng vang vọng các khu phố, những người thợ làm bánh mì của thành phố Srinagar (thuộc quyền kiểm soát của Ấn Độ) đã nhóm xong lò tandoor.
Kashmir có lịch sử phong phú với di sản của những người hành hương theo đạo Phật, Hồi giáo và các triều đại nhà Sikh, các thương nhân trên Con đường tơ lụa Trung Á. Bên cạnh đó, Kashmir còn nổi tiếng với món bánh mì trứ danh, làm từ bột mì, nước và bơ ghee (bơ tinh chế). Với những kỹ thuật truyền thống được truyền qua nhiều thế hệ, văn hóa bánh mì của Kashmir được nhận định đủ điều kiện để được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể và có thể sánh ngang với truyền thống bánh mì của Pháp.
Những người thợ đang nướng bánh mì từ lò đất tandoor ở Kashmir. Ảnh: AFP
Trong khi gạo là lương thực chính trong bữa ăn của các hộ gia đình khắp vùng Kashmir, bánh mì là động lực thúc đẩy nền kinh tế địa phương. Các tiệm bánh trong vùng sản xuất khoảng 10 loại bánh mì trong ngày, mỗi loại tiêu thụ vào từng thời điểm riêng. "Bánh mì là một phần của nền văn hóa mà chúng tôi rất trân trọng", nhà làm phim tài liệu người địa phương Mehvish Altaf Rather nói.
Cô nói thêm kandurwan (tiệm bánh mì) không thể thiếu trong đời sống của người dân, là nơi giao tiếp xã hội của mọi người.
Những người làm bánh truyền thống của Kashmir sử dụng lò tandoor bằng đất sét để chế biến nhiều loại bánh mì khác nhau. Cách làm bánh tương tự cách truyền thống ở khắp Trung Á. Thuật ngữ tandoor bắt nguồn từ từ "tanur" trong tiếng Ba Tư, nghĩa là lò nướng. Ngày nay, kỹ thuật dùng lò đất sét nướng bánh mì vẫn không thay đổi, ăn sâu vào văn hóa Kashmir.
Trên đường về nhà từ nhà thờ Hồi giáo, người dân sẽ mua những chiếc bánh girdas mới ra lò, giòn bên ngoài và mềm bên trong, hay lavasa mỏng giòn cho cả gia đình. Trong khi chờ người bán hàng gói những chiếc bánh mì nóng hổi trong giấy báo, người dân tranh thủ trò chuyện, trao đổi tin tức hàng ngày. Phần lớn trong số đó là tin đồn và được bắt đầu bằng câu nói quen thuộc "bạn đã nghe tin gì chưa", theo nhà văn viết sách ẩm thực Marryam H. Reshii.
"Đôi khi chồng tôi mất hơn 30 phút đi mua bánh mì sáng, trong khi thực tế chỉ cần 5 phút", Marryam kể về thói quen "buôn" chuyện của người dân địa phương.
Tiệm bánh mì bày bán các loại bánh ở Kashmir. Ảnh: AFP
Marryam theo đạo Công giáo và sinh ra tại Goa, có niềm đam mê với cách làm bánh mì truyền thống của người Kashmiri, quê chồng cô. Trong khi đó tại Goa, người dân sử dụng kỹ thuật làm bánh kết hợp kiểu địa phương và phong cách Bồ Đào Nha.
"Văn hóa làm bánh mì của Kashmir độc đáo", cô nói.
Hầu hết các loại bánh mì ở Kashmir đều được nấu trong lò tandoor ngầm tại một kandurwan, trong khi ở khắp Ấn Độ, chúng được nướng trong lò hoặc trên chảo.
Ngoài girda và lavasa, các loại bánh mì khác của người Kashmir còn gồm katlam giống bánh sừng bò, kulcha, tschowor rắc hạt mè giống bánh mì tròn, sheermal, bakarkhani nhiều lớp và roth.
Không phải người dân muốn ăn loại bánh nào vào giờ nào cũng được. Luôn có một nghi thức phức tạp bất thành văn phân biệt giờ ăn các loại bánh. Điều này không được ghi chép lại, không ai nói cho bạn biết. Mọi người chỉ cần học bằng cách quan sát những người khác.
Vào buổi sáng, mọi người sẽ ăn bánh mì girda và lavasa, uống cùng trà mặn noon chai làm từ sữa, bơ, muối. Các loại bánh mì cũng được phết bơ, mứt và ăn cùng trứng. Buổi chiều, người dân có thể ăn tschowor hay bánh mì tròn. Sau đó là bakarkhani, loại bánh phục vụ trong các dịp đặc biệt gồm nhiều lớp, đường kính lên đến 91 cm, ăn cùng các món làm từ thịt cừu. Bánh mì roth, ngọt và xốp, đôi khi rắc thêm trái cây khô lên trên, là món ăn trong dịp quan trọng được các gia đình theo đạo Hindu và Hồi giáo ưa chuộng.
Theo Jasleen Marwah, đầu bếp kiêm chủ quán cà phê tại Mumbai, mỗi người ở Kashimir đều có loại bánh mì yêu thích riêng. Bố của Marwah là người Kashmir nên đối với cô, Kashmir gợi nhớ về những chiếc bánh girda nóng hổi, mềm mại.
Gia đình Marwah thường mua 7 chiếc girda vào buổi sáng và cô luôn mua thừa thêm một chiếc để ăn luôn trên đường từ tiệm bánh về. Dù yêu thích bánh mì từ nhỏ, chỉ khi trở thành đầu bếp chuyên nghiệp Marwah mới nhận ra sức nặng và tầm quan trọng của di sản ẩm thực này.
Prateek Sadhu, một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất của Ấn Độ, lớn lên ở Kashmir nhưng buộc phải rời quê nhà vào đầu những năm 1990 do xung đột. "Là người nhập cư, thứ duy nhất chúng tôi có thể mang theo là thức ăn và ngôn ngữ", ông nói khi giới thiệu bữa ăn gồm 14 món tại nhà hàng Naar sang trọng của mình ở bang Himachal Pradesh.
Đầu bếp Vanika Chaudhury lớn lên ở Kashmir và rời quê nhà để theo đuổi sự nghiệp. Cô cho biết khi trở về để tìm hiểu văn hóa bánh mì của người Kashimir, cô đã bị thợ làm bánh ở khu phố mắng. "Anh ấy mắng vì biết tôi dự định nghiên cứu văn hóa làm bánh mì trong một tuần. Thực tế, chúng tôi cần ít nhất ba năm để hiểu hết", cô nói.
Anh Minh (Theo CNN)
