Tháng 10/2021, hai đầu bếp người Canada, Rob Gentile và David Marcelli, đến vùng nông thôn miền núi Nuoro của Sardinia, Italy. Họ theo dấu chân của những người hành hương trong hơn 300 năm qua tới tìm loại mì được coi là huyền thoại, hiếm đến mức ít ai có cơ hội nếm thử: su filindeu hay "sợi chỉ của Chúa" theo phương ngữ địa phương.
Hiện nay có khoảng 350 loại mì được công nhận nhưng không loại nào bí ẩn bằng những sợi mì mỏng như chỉ này. Để làm ra chúng, người ta phải kéo dãn một khối hỗn hợp gồm bột semolina (bột từ lúa mì cứng), nước và muối thành 256 sợi chỉ, mỏng đến mức khó có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Lịch sử ghi chép loại mì này chỉ được làm hai lần trong năm để phục vụ lễ hội San Francesco. Chúng dành riêng cho tín đồ hành hương, những người đã đi bộ suốt 32 km từ thành phố Nuoro đến thị trấn Lula trong màn đêm tối tăm.
Trong nhiều thế kỷ, nghệ thuật làm su filindeu chỉ được truyền từ mẹ sang con gái. Cũng như nhiều truyền thống cổ xưa khác, số lượng phụ nữ sở hữu kỹ thuật này ngày càng giảm, đến mức có thời điểm chỉ còn lại ba người.
Một phần su filindeu. Ảnh: Atlas Obscura
Gentile và Marcelli đã đến Sardinia để gặp Paola Abraini, một trong số ít những bậc thầy cuối cùng của nghệ thuật làm su filindeu. Abraini xuất hiện trong trang phục đẹp nhất của mình, bên cạnh người chồng cầm theo fondo - loại khay dùng để phơi mì. Bà nói mọi bước làm su filindeu đều không thể vội vàng. Trước tiên, họ phải cùng nhau thưởng thức cà phê và bánh quy. Abraini xác định rõ đây không đơn thuần là buổi học làm mì mà là một truyền thống thiêng liêng.
Sau đó, bà bắt đầu nhào bột với kỹ năng siêu việt, thêm nước và salamoia (nước muối bão hòa) theo từng bước để tạo ra một khối bột có độ đàn hồi hoàn hảo.
"Nhìn bà ấy làm như phép thuật vậy, thao tác hoàn hảo đáng kinh ngạc", Gentile nói.
Dù Abraini khiến việc làm su filindeu trông có vẻ dễ nhưng thực tế lại rất khó. Đến nay, nhiều người đã thử làm nhưng đều thất bại, trong đó có cả đầu bếp trứ danh Jamie Oliver vào năm 2016. Ngay cả Barilla, công ty sản xuất mì ống lớn nhất thế giới, cũng thử tạo ra phiên bản thương mại nhưng không thể. Để sợi mì đạt được độ ngậm nước chính xác, người làm không chỉ cần một công thức mà phải có trực giác như Abraini. Bà có thể cảm nhận rõ mọi bước làm mì từ trong xương tủy.
Trong suốt ba giờ cố gắng, hai đầu bếp Gentile và Marcelli vất vả kéo những sợi mì nhưng liên tục thất bại còn Abaraini đứng ngoài khích lệ. Cuối cùng, họ cũng thành công tạo ra một đĩa su filindeu đạt tiêu chuẩn. Lớp mì mỏng được phơi khô dưới ánh nắng Sardinia trong vòng một giờ, sau đó bẻ ra thành từng mảnh nhỏ, thả vào nước dùng thịt cừu đun sôi trong một phút rồi múc vào bát cùng với pecorino primo sale - loại phô mai cừu tươi, mềm và vị nhẹ nhàng. Thành phẩm như một bát súp đầy phô mai tan chảy trong nước dùng thịt cừu.
"Tôi cứ nghĩ nước dùng sẽ rất đậm vị nhưng khi ăn, nó lại ngọt và tinh tế", Gentile nói.
Gentile thử làm su filindeu dưới sự hướng dẫn của Abaraini. Ảnh: Atlas Obscura
Theo người dân Sardinia, thịt cừu ở đây có vị ngọt tự nhiên do điều kiện sống và cách chăn nuôi truyền thống. Trở về Los Angeles, Gentile cố gắng tái tạo su filindeu nhưng thất bại liên tục. Ông không thể kéo bột đủ dài hoặc sẽ bị đứt trước khi đạt đủ 256 sợi. Sau nhiều lần thử nghiệm, ông thừa nhận chỉ có bột semolina từ Sardinia mới có thể tạo ra loại mì này - không loại bột nào có thể thay thế.
Một số người nói nếu làm su filindeu bên ngoài Sardinia, món mì sẽ mất đi sự huyền bí vốn có của nó. Truyền thống này vốn gắn liền với cuộc hành hương, nơi những tín đồ mệt mỏi được phục vụ món ăn với lòng hiếu khách nồng hậu của người dân địa phương.
Tuy nhiên, nhiều người cũng tin nếu không có sự thay đổi, truyền thống này có thể biến mất. Abraini, hiện ngoài 60 tuổi, quyết định truyền dạy cho những người không thuộc gia đình mình vì bà hiểu không phải ai cũng có con gái để kế thừa kỹ thuật.
Một số đầu bếp khác cũng đang học cách làm su filindeu. Luca Floris, một người đàn ông đến từ Nuoro, đã tự học cách làm nó - phá vỡ truyền thống chỉ có phụ nữ mới được làm.
"Mẹ tôi luôn nói phải thưởng thức su filindeu với sự tôn trọng", Floris chia sẻ.
Hiện nay, ngày càng có nhiều người học được kỹ thuật này dù con số vẫn rất nhỏ. Sau một năm rèn luyện, Sofia Longo, đầu bếp tại nhà hàng Stella của Gentile, đã thành thạo. Ở Singapore, đầu bếp Lee Yum Hwa tại nhà hàng Ben Fatto 95 cũng đã làm được điều tương tự.
Tại Nuoro, lễ hội San Francesco vẫn tiếp tục diễn ra như bao đời nay. Những người hành hương từ khắp nơi trên thế giới vẫn đến đây với hy vọng được thưởng thức một bát mì linh thiêng dưới ánh bình minh.
Hoài Anh (Theo Atlas Obscura)
