Mới đây, hai vợ chồng chủ nhà hàng tiếp tục góp mặt trong danh sách Best New Chefs 2026 của tạp chí ẩm thực Food & Wine - sự kiện thường niên vinh danh những đầu bếp mới nổi có dấu ấn riêng và tiềm năng định hình xu hướng ẩm thực Mỹ.
"Có một khoảng thời gian, chúng tôi cảm thấy áp lực vì lượng khách tăng quá nhanh, vượt ngoài khả năng phục vụ.
Tuy nhiên, đến nay, nhà hàng đã có đội ngũ vận hành ổn định. Mỗi ngày, chúng tôi đón hơn 300 lượt khách. Buổi tối và ngày cuối tuần, thực khách thường đặt bàn trước 1-2 tuần để có chỗ ngồi ưng ý, thậm chí là 2-3 tháng.
Những vị khách đến trực tiếp, không đặt trước thường phải chờ 1-2 tiếng vào giờ cao điểm", chị Nguyễn Quỳnh (sinh năm 1989, quê ở Cầu Giấy, Hà Nội) - chủ nhà hàng, chia sẻ.
Nhà hàng đông kín thực khách
The Paper Bridge là "đứa con tinh thần" của chị Quỳnh và ông xã Carlo Reinardy, một đầu bếp người Mỹ có hơn 20 năm kinh nghiệm. Thực đơn của nhà hàng tập trung vào các đặc sản Việt Nam như phở bò, bún đậu mắm tôm, cháo lòng, dồi huyết, lạp xưởng Tây Bắc hay thịt trâu gác bếp...
Với mong muốn xoá bỏ suy nghĩ "đồ ăn Việt Nam là các món bình dân, giá rẻ", thay vì đơn giản hóa quy trình để phục vụ nhanh và giảm giá thành, vợ chồng chị Quỳnh chủ trương giữ hương vị truyền thống và đầu tư chỉn chu vào chất lượng từng món ăn.
Chị Quỳnh và anh Carlo Reinardy - chủ nhà hàng
Tự hào kể câu chuyện ẩm thực Việt Nam
Hai vợ chồng chị Quỳnh đặt tên nhà hàng là The Paper Bridge, dịch từ địa danh Cầu Giấy sang tiếng Anh, vừa gợi nhớ quê hương chị, vừa lưu giữ kỷ niệm về nơi hai người gặp gỡ, xây dựng gia đình.
Carlo đến Việt Nam trong chuyến du lịch kéo dài 3 tháng. Sau đó, anh tìm được việc làm đầu bếp và quyết định ở lại. Trong 5 năm sống tại Cầu Giấy, anh gặp gỡ, kết hôn với chị Quỳnh, đồng thời dành tình cảm cho văn hóa, ẩm thực miền Bắc. Những quán cơm bình dân với món ăn gợi nhớ bữa cơm gia đình cùng bún đậu mắm tôm, cháo lòng là những điều khiến anh ấn tượng.
Tháng 11/2023, hai vợ chồng chuyển về Mỹ sinh sống và mở nhà hàng The Paper Bridge tại Portland, với mong muốn giới thiệu ẩm thực Việt, đặc biệt là các món truyền thống miền Bắc, đến thực khách địa phương.
Theo anh Carlo, ẩm thực Việt tại Mỹ thường bị gắn với hình ảnh món ăn nhanh, giá rẻ; nhiều thực khách quốc tế chủ yếu biết đến phở và bánh mì.
Với hơn 20 năm kinh nghiệm làm bếp, anh cho rằng cách nhìn này chưa phản ánh đầy đủ sự phong phú của ẩm thực Việt, nơi nhiều món đòi hỏi kỹ thuật chế biến công phu, sự tỉ mỉ trong chọn nguyên liệu và cân bằng hương vị. Hai vợ chồng tin rằng món Việt có chiều sâu, sự tinh tế và xứng đáng được nhìn nhận như những nền ẩm thực nổi tiếng của Pháp hay Italy.
Những tuần đầu khai trương, nhà hàng đông khách nhờ sự chú ý của báo chí, nhưng lượng khách nhanh chóng giảm. Một số người phàn nàn bún, phở tươi mềm, dễ nát; chị Quỳnh phải giải thích sự khác biệt giữa sợi tươi và phở khô đóng gói bán trong siêu thị. Nhiều thực khách cũng cho rằng giá món ăn tại đây cao hơn các quán Việt quen thuộc ở Mỹ.
“Chúng tôi giải thích cho khách quy trình chế biến công phu, từ ninh nước dùng 18 tiếng, tự làm bánh phở, bún tươi đến chuẩn bị gia vị ăn kèm. Giá trị món ăn không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở thời gian, kỹ thuật và công sức của người đầu bếp”, vợ chồng chị Quỳnh chia sẻ.
Mẹt cá nướng pa pỉnh tộp - món cá nướng gập nổi tiếng và là biểu tượng ẩm thực đặc sắc của đồng bào dân tộc Thái ở vùng Tây Bắc
Anh chị đưa thông tin về lịch sử, xuất xứ và đặc trưng vùng miền vào thực đơn, giúp thực khách hiểu thêm về nguồn gốc món ăn và văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Sau khoảng 1 năm hoạt động, lượng khách dần ổn định. Để tránh thực đơn ít thay đổi khiến khách nhàm chán, hai vợ chồng bổ sung 3 món đặc biệt mỗi tháng, vừa giữ chân khách quen, vừa thu hút thực khách mới.
Thời điểm được New York Times lựa chọn vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ năm 2025 vợ chồng chị Quỳnh đang về Việt Nam thăm gia đình. Cả hai bất ngờ, hạnh phúc khi biết các chuyên gia ẩm thực đã âm thầm đến thưởng thức và đánh giá nhà hàng.
Niềm vui nhanh chóng đi kèm áp lực khi nhà hàng chưa tuyển đủ nhân viên, trong khi hai vợ chồng dự đoán lượng khách sẽ tăng mạnh sau khi danh sách được công bố.
“Đến nay, nhà hàng có 29 nhân viên, hoạt động ổn định. Sự công nhận của giới chuyên môn không chỉ giúp cải thiện kinh doanh mà còn củng cố niềm tin vào con đường chúng tôi lựa chọn: giới thiệu món Việt truyền thống bằng sự đầu tư nghiêm túc, thay vì thay đổi để chiều theo số đông”, chị Quỳnh chia sẻ.
Trang Food & Wine nhận định: "Nguyễn Quỳnh và Carlo Reinardy đang mang những món ăn đậm đà hương vị và bản sắc ẩm thực miền Bắc Việt Nam đến Mỹ"
Chế biến kỳ công
Thực đơn The Paper Bridge có khoảng 30 món cố định, chủ yếu là đặc sản miền Bắc. Mỗi tháng, nhà hàng bổ sung 3 món theo mùa như chả ốc, ngan cháy tỏi, bánh đa cua trộn, bánh tôm Hồ Tây hay bò nướng mỡ chài.
Thay vì mua sẵn, hai vợ chồng chủ quán tự làm nhiều nguyên liệu như bánh phở, bún, quẩy, chả cốm, tương ớt và tỏi ngâm giấm nhằm giữ hương vị quen thuộc tại Việt Nam.
Theo chị Quỳnh, phở bò là món tốn nhiều thời gian chuẩn bị. Để có nồi nước dùng trong, ngọt thanh kiểu miền Bắc, đầu bếp phải dùng hai loại xương bò, ninh khoảng 18 tiếng, liên tục vớt bọt và lọc cặn. Tính cả khâu chuẩn bị nguyên liệu, quá trình này mất khoảng 2 ngày.
Sợi phở tươi được nhà hàng tự làm để thực hiện món phở bò, phở gà, phở vịt Cao Bằng chuẩn vị nhất
Bánh phở được làm tươi tại nhà hàng bằng máy móc vận chuyển từ Việt Nam sang. Tuy nhiên, thiết bị không vận hành như mong đợi tại Mỹ, buộc hai vợ chồng chị Quỳnh nhiều lần sửa chữa, điều chỉnh để phù hợp với nguồn điện, nhiệt độ, độ ẩm và loại bột địa phương.
Ngay cả quẩy ăn kèm cũng mất nhiều tháng nghiên cứu. Theo chị Quỳnh, sau khoảng 3 tháng thử nghiệm các loại bột mì, nhà hàng mới tìm được công thức cho quẩy đủ độ phồng, giòn. Loại bột phù hợp phải đặt riêng, sau đó ủ và để nghỉ 1-2 ngày trước khi chế biến.
Thay vì chiên sẵn số lượng lớn, nhà hàng chỉ tạo hình và thả quẩy vào chảo dầu khi thực khách gọi món. Nhờ vậy, những chiếc quẩy được phục vụ khi còn nóng hổi, giòn rụm.
Để duy trì cách phục vụ này, ngay cả các đầu bếp người Mỹ, người Thái trong nhà hàng cũng phải được hướng dẫn kỹ thuật làm quẩy. "Những chi tiết tưởng chừng nhỏ như chiếc quẩy nóng, bát tỏi ngâm giấm hay tương ớt phở kiểu Bắc đều góp phần tạo nên trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn", chủ quán chia sẻ.
Nếu phở bò và quẩy nóng đòi hỏi sự kiên nhẫn, các món Tây Bắc lại đặt ra thách thức về nguyên liệu và kỹ thuật chế biến.
Lạp xưởng Tây Bắc mất tới 5 ngày để hoàn thiện, từ tẩm ướp, nhồi thịt đến hong khô, sấy lò. Các gia vị đặc trưng như mắc khén, hạt dổi được nhập từ Việt Nam để giữ hương vị vùng cao.
Với thịt trâu gác bếp, khó khăn lớn nhất là tái hiện cách hun khói bằng bếp củi truyền thống trong điều kiện nhà hàng tại Mỹ.
Anh Carlo phải thử nghiệm phương pháp xông khói bằng hai loại gỗ Hickory và Mesquite để tạo mùi thơm đặc trưng. Kinh nghiệm hơn 20 năm làm bếp giúp anh điều chỉnh kỹ thuật, còn chị Quỳnh góp ý về hương vị để món ăn gần với phiên bản từng thưởng thức tại Việt Nam.
Bún đậu mắm tôm cũng được thực khách yêu thích. Nhà hàng tự làm bún tươi, chả cốm và chọn mắm tôm vị miền Bắc, pha cùng nước quất tươi.
Bên cạnh món quen thuộc, hai vợ chồng còn giới thiệu đặc sản vùng miền ít phổ biến tại Mỹ, như bò Sa Pa ăn kèm sốt chẩm chéo với gia vị đặc trưng vùng núi phía Bắc.
Theo chị Quỳnh, sự ghi nhận của giới chuyên môn giúp hai vợ chồng tự tin đưa món mới vào thực đơn, không còn quá e ngại việc thực khách Mỹ chưa quen với mắm tôm, nội tạng hay gia vị có mùi vị đặc trưng.
Hai vợ chồng đang ấp ủ kế hoạch mở nhà hàng thứ hai, chuyên sâu hơn về ẩm thực vùng núi Việt Nam, đồng thời mong muốn xuất bản sách giới thiệu văn hóa, ẩm thực và con người Việt Nam tới độc giả quốc tế.
Chị Quỳnh và anh Carlo hy vọng thực khách sẽ nhìn nhận ẩm thực Việt Nam không chỉ ở mức giá của một bữa ăn, mà còn ở kỹ thuật chế biến, sự phong phú và những giá trị văn hóa phía sau mỗi món ăn.
