Phở ngày nay có nhiều biến thể từ nguyên liệu, cách chế biến, đến cách ăn, tạo nên tranh luận về việc sử dụng tên gọi phở. Trong bài Phở tôm hùm 600.000 đồng ở TP HCM đăng tải trên VnExpress ngày 4/9, gần 200 bình luận của độc giả xoay quanh chuyện dùng từ phở và giới hạn của việc sáng tạo món phở truyền thống.
Món phở tôm hùm giá 600.000 đồng tại một nhà hàng quận 1, TP HCM. Ảnh: Mai Trung
Một số cho rằng không nên dùng từ phở bừa bãi, "hãy để phở là phở" và nên đặt một tên khác cho các món kết hợp bánh phở với tôm, cua, ốc hay cá. Số khác đề cao sự cởi mở, sáng tạo với món ăn truyền thống bởi "không có quy định cứng nhắc thế nào mới là phở" và chỉ nên đổi tên gọi "khi bỏ hết bánh phở".
Các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Việt cũng có cái nhìn đa chiều về cách gọi tên phở. Chủ tịch Hiệp hội văn hóa ẩm thực Nam Định, nghệ nhân phở Lê Thị Thiết nhận định sự khác nhau trong yếu tố vùng miền làm đa dạng cách gọi tên phở Việt Nam nhưng không nên đi lạc hương vị phở, làm mất bản sắc truyền thống vốn có của món ăn.
Bà Thiết nói không nên lạm dụng các gia vị, phở thuần Việt chỉ nên dùng gia vị Việt. Chẳng hạn, các thảo mộc trong nước dùng là nền tảng và chỉ sáng tạo trên nguyên liệu thịt như bò, gà, lợn, nguyên liệu chay. Từ phở ngày nay bị lạm dụng, dẫn đến khách quốc tế không phân biệt được yếu tố nào để nhận biết món phở truyền thống Việt Nam. Sử dụng từ phở "bừa bãi'' không nêu bật giá trị văn hóa ẩm thực của phở Việt mà còn làm mai một món ăn đã tạo được thương hiệu trên bản đồ ẩm thực quốc tế.
"Cần chuẩn hóa, đóng gói công thức món phở theo vùng miền để bảo vệ sự phát triển của món ăn truyền thống này trong tương lai", bà Thiết nói.
Món phở tủy xương bò do đầu bếp Peter Cường Franklin sáng tạo, lấy cảm hứng từ phở Nam Định, kết hợp nước dùng bò kiểu Pháp (consommé). Ảnh: Bích Phương
Nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Thanh Lợi lại cho rằng từ phở sử dụng trong nhiều món ăn không phải sự lạm dụng từ ngữ, mà nói lên tính đa dạng, phong phú, sự sáng tạo trong ẩm thực Việt, thể hiện từ nguyên liệu, cách chế biến, đến cách ăn.
Ông Lợi cho hay ngày nay không chỉ có phở truyền thống như phở bò, phở gà, mà còn có phở hải sản, phở tôm, phở đà điểu ở Sài Gòn, phở tuần lộc của người Việt ở Na Uy. Về kiểu ăn có phở nước, phở khô, phở cuốn, phở trộn. Về cách ăn, phở không chỉ ăn trong tô mà còn trong đĩa.
"Phở cũng như hủ tiếu, có hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu gà, hủ tiếu cá của người Hoa, hủ tíu mực, hủ tiếu xào, hủ tíu khô", ông Lợi nói.
Nhà nghiên cứu cho biết tên gọi món ăn thường được định danh theo nguyên liệu chính làm nên món đó, có bánh phở thì mới được gọi là phở. Sợi hủ tiếu, sợi mì Quảng, sợi bún cũng được dùng đặt tên cho những món ăn có nó.
Món phở dát vàng phiên bản giới hạn giá 4 triệu đồng tại một nhà hàng ở TP HCM. Ảnh: Bích Phương
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Thanh Lợi, cuộc sống thay đổi không ngừng, ẩm thực là hiện tượng xã hội nên cũng vận động theo những biến đổi của nó. Phở từ truyền thống đến hiện đại thay đổi theo "gu" của người người dùng và túi tiền phù hợp.
Người sành ăn sẽ chỉ ăn phở truyền thống có nước dùng ninh từ xương bò, nấu nhiều giờ với đầy đủ gia vị bán giá cao, có thương hiệu như "Phở Dậu", "Phở Bình", "Phở Tàu Bay", "Phở Lệ". Người dễ tính chọn phở ăn liền hoặc dạng nấu công nghiệp, nước dùng chỉ cần có những gia vị cơ bản và giá rẻ.
Thạc sĩ Hà Quách, Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Khoa Kinh doanh, Đại học RMIT, cho rằng nên cân bằng giữa bảo tồn món ăn truyền thống và sáng tạo các biến thể. Ông nhận cũng định ẩm thực là một lĩnh vực đầy sáng tạo và không ngừng phát triển. Việc sử dụng bánh phở trong các món như phở cuốn, phở chiên phồng, hay thậm chí phở tôm hùm có thể xem như sự sáng tạo nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng của thực khách ngày nay.
Đây cũng là xu hướng đang thịnh hành tại nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, được gọi là fusion food (ẩm thực kết hợp) - sự pha trộn nguyên liệu và phong cách chế biến từ nhiều nền ẩm thực khác nhau, với mục tiêu sáng tạo ra những món ăn mới hấp dẫn. Sáng tạo này có thể làm cho phở trở nên phổ biến hơn, mang lại nhiều lựa chọn và trải nghiệm ẩm thực mới mẻ.
Tuy nhiên, "việc mở rộng quá nhiều biến thể không gắn liền với giá trị gốc có thể làm loãng đặc điểm nhận diện và uy tín của phở trên bản đồ ẩm thực quốc tế", ông Hà nhận định và cho rằng điều quan trọng là những biến tấu này cần được gọi tên một cách rõ ràng, tránh gây nhầm lẫn để đảm bảo phở truyền thống vẫn giữ được giá trị nguyên bản.
Ông Hà lấy ví dụ điển hình về món sushi cuộn California (California rolls), một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực kết hợp Nhật - Mỹ. Đây là kiểu sushi phổ biến nhất tại Canada và Mỹ, góp phần quan trọng vào việc lan tỏa sushi trên toàn cầu, truyền cảm hứng cho các đầu bếp trên thế giới tạo ra những món ăn kết hợp phi truyền thống.
Hidekazu Tojo, đầu bếp sushi sáng tạo ra món California Roll, đã được trao tặng một trong những danh hiệu cao quý nhất của Nhật Bản - Đại sứ văn hóa. Ông trở thành một trong số ít những người nước ngoài nhận được danh hiệu này, theo CBC News.
"Từ ví dụ trên cho thấy cần có sự cân bằng giữa hai yếu tố bảo tồn giá trị truyền thống và khuyến khích sáng tạo trong ẩm thực", ông Hà nói.
Theo ông, những món ăn mới chế biến từ bánh phở nên được phát triển và đặt tên một cách tôn trọng bản sắc gốc của phở, để tồn tại mà không làm mất đi giá trị đặc trưng của phở truyền thống trên trường quốc tế. Việc sáng tạo có thể giúp mở rộng biên giới của món phở trên toàn cầu. Khi sáng tạo phở, đầu bếp và nhà hàng nên tôn trọng và truyền tải câu chuyện về phở truyền thống, từ nguồn gốc xuất xứ đến giá trị ẩm thực.
Tuấn Anh - Bích Phương
