Quán takoyaki của bà chủ gốc Nhật, Phương Quyên (Yuki Hariki) nằm trong con ngõ ẩm thực trên phố Đặng Văn Ngữ. Quán có ba mặt bằng để nướng bánh và phục vụ khách tại chỗ, được trang trí giống những quán ăn đường phố bên Nhật. Chị Quyên sinh ra ở Việt Nam, có ông nội là người Nhật Bản.
Takoyaki là một loại bánh nướng ăn nhẹ hình cầu, làm bằng bột mì có nhân bạch tuộc. Khi còn nhỏ, chị Quyên chỉ nghĩ takoyaki là một món ăn quen thuộc. Hồi đó, mẹ chị vẫn thường mua bột từ những người xách tay hàng Nhật để về làm cho cả nhà ăn. Vì thế, chị coi việc ăn takoyaki chẳng khác người Việt Nam ăn phở hay xôi mỗi sáng.
Chủ quán người gốc Nhật đứng làm bánh.
Cơ duyên đưa chị đến việc mở quán là từ năm 2009, khi lễ hội hoa anh đào được tổ chức tại Hà Nội. Chị cùng mọi người đem loại bánh này đến bán thử. Kết quả khá bất ngờ khi đoàn biểu diễn từ Nhật rất thích. "Một số người trong đoàn ăn takoyaki của chúng tôi liền 3 ngày", chị kể.
Sau này, khi quyết định kinh doanh takoyaki, chị đã sang Nhật "tầm sư học đạo". Tình cờ chủ tiệm nổi tiếng tại Osaka lại là học trò của bác chị Quyên - nhà vô địch miền Nam Nhật Bản về kèn harmonica. Khi biết cháu gái của thầy có ý định mở quán ở Việt Nam, người này đã hết lòng chỉ dạy.
Chị Quyên khẳng định những chiếc bánh mình làm có thể xem là phiên bản takoyaki Osaka hoàn chỉnh. Viên bánh takoyaki chuẩn phải có lớp vỏ giòn nhẹ, bên trong mềm, ngậy như phomai. Khi lấy que xiên vào, thực khách sẽ hơi khó nhấc lên vì nhân mềm, không đặc. Nếu bánh mới ra lò, khả năng xiên thẳng gần như không thể, còn để nguội một chút sẽ dễ hơn. Thông thường, người Nhật sẽ dùng hai xiên khi ăn takoyaki.
Chính vì lý do này, chị Quyên từng bị khách "mắng xối xả" vì nghĩ bánh làm ẩu, nướng bị sống. Chị chia sẻ mình có thể hoàn tiền cho khách nhưng nhất quyết không đổi cách làm, chạy theo số đông. Bởi lẽ khẩu vị mỗi người mỗi khác, nếu người làm chủ cứ "đẽo cày giữa đường" sẽ mất đi giá trị của mình.
"Mỗi mẻ bánh được nướng khoảng 40 phút trên mặt chảo nóng 200 độ C. Với nhiệt độ và thời gian như vậy, viên bánh 4 cm chín là đương nhiên. Làm sao để vỏ ngoài giòn nhẹ, trong vẫn mềm mới là nghệ thuật", chị khẳng định.
Đinh Sao Mai, đang sống ở Nhật Bản, chuyên ăn takoyaki của thương hiệu Gindako. Cô xác nhận việc xiên thẳng đứng một chiếc bánh không dễ vì nó khá mềm. Tuy nhiên, phần nhân vẫn đảm bảo độ đặc nhất định. Cắn miếng đầu tiên, cảm giác như có lớp kem phomai trong miệng, nhưng không bị chảy mà vẫn có độ đặc nhất định.
Tanaka, chủ quán Kougaryu Takoyaki (Osaka), xác nhận phần nhân bên trong của bánh takoyaki phải "như kem", không thể đặc kiểu chín già. Một số cửa hàng ở Osaka thậm chí còn cho thêm sữa để tăng độ ngậy cho bánh.
Một khay bánh được nướng bằng 80 lỗ lửa trên chiếc bếp Nhật. Các loại bếp Trung Quốc thường chỉ có một hàng lửa chính giữa.
Phần sốt takoyaki mặn, thấm vào vỏ bánh, tạo nên sự kết hợp hoàn hảo với sốt mayonnise, chứ không sử dụng tương ớt. Chị Quyên nhận được nhiều yêu cầu cho thêm tương ớt. Tuy vậy chị khuyến cáo thực khách không nên ăn kèm tương ớt để tận hưởng hương vị đúng chuẩn nhất. Sắp tới, quán sẽ bổ sung sốt wasabi để ai muốn ăn cay cũng không phải dùng tương ớt.
"Sốt wasabi mới là đỉnh cao với vị cay vừa đủ, không nồng. Tương ớt, tương cà cho vào takoyaki chẳng khác gì phá hết tinh túy của món ăn", chị cho hay.
Một trong những điểm đặc biệt khác của quán chị Quyên là hai chiếc bếp có tuổi đời 12 năm. Cả hai đều là loại chuyên làm takoyaki được gửi từ Osaka về. Ưu điểm của bếp này là cột lửa có những lỗ li ti hai bên giúp bánh chín đều. Chảo tại quán là đồ đi kèm bếp, làm từ gang, chất liệu có khả năng dẫn và giữ nhiệt cao, giúp cho những viên bánh luôn vàng đều, vỏ mỏng. Việc làm vệ sinh và "tôi chảo" mỗi ngày cũng đòi hỏi sự chính xác. Nếu làm không đúng quy trình sẽ dẫn đến việc chảo bị dính và chất lượng bánh không ngon.
Thực đơn của quán có khoảng 20 loại takoyaki như sợi mực, phô mai cheddar, kem trứng, phô mai trứng muối, muối biển. So với mặt bằng chung, thực đơn này tương đối nhiều bởi trung bình các quán chỉ có 3-4 loại, chủ yếu là phô mai cay, mặn.
Chiếc bánh thấm sốt takoyaki được tăng thêm độ ngậy nhờ sốt mayonnaise.
Theo chị Quyên phương châm giữ nguyên hương vị gốc khiến không phải thực khách nào cũng thấy hài lòng bởi họ đã quá quen với takoyaki "bản Việt". Dù vậy, chị vẫn có lượng khách hàng ổn định là những người tìm kiếm hương vị thực sự của Nhật Bản.
"Một số người Việt vẫn ăn takoyaki sai cách thời gian dài nên sẽ phải rất lâu để có thể thay đổi suy nghĩ của họ. Nếu tôi giải thích nhiều, họ lại nghĩ mình chống chế", chị Quyên nói.
Tú Nguyễn
