Quán gà tần "núp" trong ngách phố cổ
18h30, phố Hàng Bồ, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội tấp nập, dòng xe nối đuôi nhau, hàng quán buôn bán sầm uất. Con ngách nhỏ, hẹp đến mức hai người đi ngược chiều phải nép sát vào nhau ở số 24 Hàng Bồ cũng bắt đầu nhộn nhịp khi những vị khách tìm đến quán mì gà tần nằm sâu bên trong.
Men theo lối đi chật hẹp, ánh đèn nhập nhoạng, thực khách còn phải bước qua những bậc cầu thang cũ để lên tầng 2. Quán ăn nằm khuất trong căn nhà phố cổ, không có mặt tiền rộng hay biển hiệu nổi bật. Chỉ khi bước lên đến nơi, thực khách mới bắt gặp căn phòng gần như kín chỗ, thoang thoảng mùi thuốc Bắc đặc trưng.
Quán gà tần này mở từ năm 1992 tại góc vỉa hè phố Hàng Bồ. Tới đầu năm 2026, quán chính thức chuyển vào trong căn nhà riêng của gia đình chủ quán - bà Phạm Thùy Liên (61 tuổi). Không gian rộng khoảng 47m2 - từng là nơi sinh sống của gia đình nhà chồng bà Liên qua 4 thế hệ, nay được cải tạo thành quán ăn, có thể phục vụ cùng lúc 50-60 thực khách.
Từ khi còn trẻ, bà Liên đã phụ mẹ làm hàng ăn, quen với cảnh thức khuya dậy sớm chuẩn bị nguyên liệu. Sau khi lập gia đình và về sống ở phố cổ với nhà chồng, bà từng có thời gian ngắn bán quần áo.
Năm 1992, bà Liên bắt đầu mở gánh hàng vỉa hè, bán món không phổ biến thời điểm ấy là cháo thịt băm, gà tần và mì gà tần. Không gian bán hàng rất đơn sơ. Bàn ghế gỗ được chồng bà Liên tự đóng, xếp gọn ở góc vỉa hè Hàng Bồ, dưới ánh đèn le lói. Chồng bà khi đó làm công chức nhà nước, sau giờ làm thường trở về nhà chăm hai con trai để vợ tập trung bán hàng.
"Tôi từng đi ăn gà tần ở một vài nơi để xem người ta làm thế nào rồi về tự nấu, tự điều chỉnh theo cách của mình. Tôi chú trọng tới hương vị hài hòa của món ăn bởi nhiều người có tâm lý sợ vị đắng của thuốc Bắc, của lá ngải", bà Liên chia sẻ.
Bà Thùy Liên, mở quán mì gà tần đã 34 năm
Trong khoảng 20 năm đầu, cháo gà tần là một trong những món chủ lực của quán. Tuy nhiên, khi lượng khách tăng, việc quấy cháo trên bếp than trong không gian chật hẹp ngày càng khó khăn. Bà Liên quyết định bỏ món cháo, tập trung vào gà tần và mì gà tần.
Bà Liên cho biết, từ năm 2011, mì gà tần bắt đầu được đông đúc thực khách trẻ ưa chuộng nên lượng bán của quán tăng mạnh. Những năm sau, quán thu hút thêm cả khách quốc tế như khách Mỹ, Nhật, Hàn... ghé thưởng thức.
"Có thời điểm quán đông, khách phải xếp hàng xung quanh chờ gọi món, đợi chỗ ngồi hay thanh toán. Có gia đình 3 đời từ ông bà, bố mẹ tới con cháu nhỏ đều là khách quen của nhà tôi. Hay có vị khách ăn từ khi quán vừa mở bán, năm nay hơn 90 tuổi vẫn thỉnh thoảng ghé tới", bà Liên kể.
Căn phòng trong ngôi nhà trăm năm của gia đình được cải tạo sáng sủa, sạch sẽ, phục vụ việc kinh doanh
Công thức món ăn không đổi suốt 34 năm
Bà Liên cho biết, nguyên liệu chính của món gà tần, mì gà tần là gà, thuốc Bắc, ngải cứu.
Để phục vụ những bát mì gà tần vào buổi tối, công việc phải bắt đầu từ sáng sớm. Từ khâu chọn gà, sơ chế, ninh thuốc Bắc đến hầm gà, mỗi công đoạn đều được bà Liên cùng con dâu kiểm soát kỹ càng, trong đó phần nước dùng chế biến cầu kỳ nhất.
Chủ quán cho biết, gà của quán gồm gà ác (gà đen) và gà ta, được đặt từ một mối hàng quen nhiều năm. Gà được nuôi theo đúng kích cỡ, thời gian yêu cầu của chủ quán, có kiểm dịch, sau đó sơ chế và vận chuyển đến quán hằng ngày.
Sau hơn 30 năm đứng bếp, bà Liên chỉ cần nhìn màu da, quan sát hình dáng rồi dùng tay ấn nhẹ là có thể nhận biết gà có tươi hay không. Những con không đạt yêu cầu sẽ được loại ngay từ đầu, bởi chất lượng thịt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn.
Gà phải được rửa 3 lần nước, trong đó có nước pha quất và muối để làm sạch và khử mùi tanh
Phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn nằm ở nước hầm thuốc Bắc gồm 5 vị: kỷ tử, quy, táo đỏ, thục địa và ý dĩ. Bà Liên ưu tiên loại kỷ tử hạt nhỏ, có mùi thơm tự nhiên, khi ninh cho vị ngọt. Loại hạt to, màu đẹp, thường gọi là "kỷ tử trâu" có hậu vị chua nên không được bà lựa chọn. Thục địa được chọn loại khi nấu vừa mềm, thơm và ngọt.
"Khi hầm nước dùng thuốc Bắc, tôi không cho quá nhiều một vị để tránh tạo cảm giác hăng, đắng như uống thuốc sắc. Nước dùng phải giữ được vị thanh nhẹ, hài hòa để từ người lớn tới trẻ nhỏ cùng ăn được. Chính vì vậy 34 năm nay, tôi vẫn tự chia định lượng các vị thuốc, không giao cho nhân viên", bà Liên nói.
Thuốc Bắc được ninh nhiều giờ. Thời gian ninh dài giúp các nguyên liệu tiết ra vị ngọt và hương thơm dịu, nhưng phải được kiểm soát để nước không bị nồng hoặc đắng. Khi phần ninh đạt yêu cầu, bà Liên pha nước cốt thuốc Bắc với nước xương ninh theo tỷ lệ riêng của quán để tạo nước dùng hài hòa cho các món tần.
Thời gian và nhiệt độ ninh gà được bà Liên đặc biệt chú ý. Gà không được ninh quá lâu vì thịt sẽ bở, mất độ ngọt và dễ nát, nhưng phải có bí quyết riêng để miếng gà thấm vị thuốc Bắc.
18h, quán bắt đầu mở bán. Khi có khách gọi món, mì, gà được xếp cùng giá và rau ngải cứu vào bát, sau đó chủ quán chan muôi nước dùng màu đen sẫm, nóng hổi, nghi ngút khói. Hơi nóng bốc lên cùng mùi thuốc Bắc đặc trưng, quyện với mùi thịt gà và nước xương.
Hiện nay, vợ chồng bà Liên cùng các con đã chuyển sang Long Biên sinh sống để dành toàn bộ diện tích ngôi nhà phố cổ phục vụ kinh doanh. Tuy nằm ở tầng 2 nhà cổ, sâu trong ngách nhỏ nhưng quán được cải tạo sạch sẽ, thoáng đãng.
Chị Phạm Thị Út, con dâu cả của bà Liên cho biết, thời gian đầu chuyển về bán trong nhà, nhiều khách tìm nhầm địa chỉ. Các con có phần lo lắng nhưng bà Liên căn dặn cứ giữ nguyên công thức, kinh doanh có tâm.
"Đúng như mẹ tôi nói, khách truyền tai nhau nên chỉ sau vài tháng, quán lại đông đúc, tấp nập như trước. So với khi bán vỉa hè, vất vả nhất là phục vụ đơn giao hàng. Để các anh giao hàng không mất thời gian, chúng tôi sẽ tự đưa đơn từ tầng 2 xuống mặt phố", chị Út kể.
Cầu thang nhỏ hẹp để lên xuống quán gà tần bà Liên
Vợ chồng anh Nguyễn Hồng Phúc và chị Lê Ngọc Châm ở Định Công, Hà Nội là khách quen của quán từ 6-7 năm trước, khi còn là sinh viên. Họ thường cùng nhau lên Hàng Bồ ăn bát gà tần nóng hổi bên góc vỉa hè. Ngày quán chuyển vào căn nhà số 24, hai người từng suýt đi nhầm địa chỉ.
"Chúng tôi rất thích hương vị nước dùng ở đây, hài hòa và chất lượng ổn định. Nhiều năm rồi nhưng mức giá ít biến động", anh Phúc nói.
Gia đình anh Phúc đi 7km tới thưởng thức mì gà tần
Tuy vị trí quán hiện tại không thuận tiện nhưng trước ngõ, gia đình bà Liên có phân công thành viên trông giữ xe miễn phí cho khách. Quán được nhiều khách nhận xét tích cực về thái độ phục vụ niềm nở, không gian sạch sẽ.
